Торт "Твикс"

Хрустящее, рассыпчатое песочное печенье, шоколадный ганаш и карамель! Вес - 1,7 кг; Диаметр - 18 см; Высота - 7,5 см.

Песочные коржи:

• Сливочное масло 82% - 230 г
• Сахарная пудра - 150 г
• Яйца - 75 г
• Мука - 400 г
• Разрыхлитель - 4 г 
• Соль - 1 г
• Ванилин - 1 г

Пластичное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и яйцом в пышную белую массу. Перемешать муку с разрыхлителем, солью и ванилином. Всыпать в масляную основу и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник, минимум на 1 час.

Раскатать 4 коржа толщиной 5 мм и подрезать квадратом 20 см. Выпекать 12-15 минут на перфорированном коврике при 180°С. Охладить.

Карамель:

• Сахар - 200 г
• Глюкозный сироп - 200 г
• Сливки 33% - 230 г
• Сливочное масло 82% - 150 г
• Соль - по вкусу

Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода.

Снять с огня, охладить до 40°С, добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером. Охладить в холодильнике.

Для торта потребуется всего 420 г карамели. По 120 г на каждый слой и прослойку и 60 г на подтеки.

Крем-ганаш на темном шоколаде:

• Темный шоколад - 250 г
• Сливки 33% - 200 г
• Коньяк - 20 г
• Сливочное масло 82% - 200 г

Шоколад залить горячими сливками, дать постоять пару минут и пробить блендером. Ввести коньяк и вновь пробить блендером до состояния эмульсии. Охладить до 35°С. 

Масло взбить до побеления и увеличения в объеме, добавить теплую шоколадную массу и все взбить до однородности. Отложить 250 г для выравнивания. 

Сборка:

Собрать торт в кольце с ацетатной лентой. Сначала песочный корж, затем карамель в центр, а  по краям - ганаш. Добавить дробленый шоколад. Повторить таким же образом еще два слоя. 



Последний корж загрунтовать и оставить торт при комнатной температуре на три часа, затем убрать в холодильник минимум на 12 часов. 

Выровнять остатками ганаша декорировать карамельными подтеками, песочной крошкой и шариками криспи.