Торт "Королевский"

Песочные коржи с маком, хрустящее безе и карамельный заварной крем!

Песочное тесто:

• Сливочное масло 82% - 170 г

• Желток - 60 г (4 шт от С1)

• Сахар - 100 г

• Разрыхлитель - 2 г

• Соль - 1 

• Мак - 30 г

• Мука - 300 г

Пластичное сливочное масло перемешать с сахаром. Ввести желтки и взбить до побеления. Добавить мак, муку с солью и разрыхлителем и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник минимум на 1 час. 

Раскатать 3 коржа толщиной 0,5 см. Переложить на перфорированный коврик и подрезать кольцом диаметром 18 см.

Ореховое безе:

• Белок - 100 г

• Сахар - 200 г

• Грецкие орехи - 100 г

Белок комнатной температуры взбить с сахаром до устойчивых пик. Ввести измельченные обжаренные орехи, аккуратно перемешать лопаткой.

Сверху на каждый песочный корж отсадить слой орехового безе толщиной примерно 8 мм. Выпекать при 150°С 40-50 минут.

Карамель: 

• Сахар - 100 г

• Глюкозный сироп - 100 г

• Сливки 33% - 130 г

• Сливочное масло 82% - 60 г

• Соль - по вкусу

Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода. Охладить до 40°С.

Добавить пластичное сливочное масло, соль и пробить блендером. Отвесить 200 грамм для крема.

Карамельно-заварной крем:

• Молоко - 150 г

• Желток - 40 г (3 шт от С1)

• Сахар - 70 г

• Кукурузный крахмал - 10 г

• Вода в крахмал - 10 г

• Карамель - 200 г

• Сливочное масло 82% - 200 г

Молоко довести до кипения. Желтки перемешать с сахаром и аккуратно соединить с молоком. Довести массу до первых пузырьков и влить разведенный крахмал. 

Проварить одну минуту при активном помешивании. Добавить карамель, перемешать до однородной массы. Охладить.

Сливочное масло взбить в пышную массу и соединить с заварной карамельной основой. Взбить до полного соединения продуктов.

Сборка:

Собрать торт в раздвижном кольце с ацетатной лентой, чередуя корж-крем и слегка придавливая каждый слой прессом. Загрунтовать остатками крема и убрать торт в холодильник минимум на 12 часов.

Выровнять любым стабильным кремом. Мы использовали крем чиз на масле с добавлением какао. Украсить насадкой D42, посыпать арахисовыми лепестками и декор какао.