Песочные коржи с маком, хрустящее безе и карамельный заварной крем!
Песочное тесто:
Сливочное масло 82% - 170 г
Желток - 60 г (4 шт от С1)
Сахар - 100 г
Разрыхлитель - 2 г
Соль - 1
Мак - 30 г
Мука - 300 г
Пластичное сливочное масло перемешать с сахаром. Ввести желтки и взбить до побеления. Добавить мак, муку с солью и разрыхлителем и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник минимум на 1 час.
Раскатать 3 коржа толщиной 0,5 см. Переложить на перфорированный коврик и подрезать кольцом диаметром 18 см.
Ореховое безе:
Белок - 100 г
Сахар - 200 г
Грецкие орехи - 100 г
Белок комнатной температуры взбить с сахаром до устойчивых пик. Ввести измельченные обжаренные орехи, аккуратно перемешать лопаткой.
Сверху на каждый песочный корж отсадить слой орехового безе толщиной примерно 8 мм. Выпекать при 150°С 40-50 минут.
Карамель:
Сахар - 100 г
Глюкозный сироп - 100 г
Сливки 33% - 130 г
Сливочное масло 82% - 60 г
Соль - по вкусу
Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода. Охладить до 40°С.
Добавить пластичное сливочное масло, соль и пробить блендером. Отвесить 200 грамм для крема.
Карамельно-заварной крем:
Молоко - 150 г
Желток - 40 г (3 шт от С1)
Сахар - 70 г
Кукурузный крахмал - 10 г
Вода в крахмал - 10 г
Карамель - 200 г
Сливочное масло 82% - 200 г
Молоко довести до кипения. Желтки перемешать с сахаром и аккуратно соединить с молоком. Довести массу до первых пузырьков и влить разведенный крахмал.
Проварить одну минуту при активном помешивании. Добавить карамель, перемешать до однородной массы. Охладить.
Сливочное масло взбить в пышную массу и соединить с заварной карамельной основой. Взбить до полного соединения продуктов.
Сборка:
Собрать торт в раздвижном кольце с ацетатной лентой, чередуя корж-крем и слегка придавливая каждый слой прессом. Загрунтовать остатками крема и убрать торт в холодильник минимум на 12 часов.
Выровнять любым стабильным кремом. Мы использовали крем чиз на масле с добавлением какао. Украсить насадкой D42, посыпать арахисовыми лепестками и декор какао.
