Крокембуш из пирожных "Шу"

Заварное тесто, хрустящий кракелюр и ванильный заварной крем!

Кракелюр:

• Сливочное масло 82% - 100 г

• Сахар - 100 г

• Мука - 110 г

• Сухой жирорастворимый краситель - 1 г

Холодное сливочное масло, сахар, муку и краситель замесить в однородную массу. Раскатать между силиконовым ковриком пласт толщиной 2 мм и вырезать круги диаметром 5 см. Убрать в морозилку до полного застывания.

Заварное тесто:

• Сливочное масло 82% - 90 г

• Соль - 3 г

• Сахар - 5 г

• Вода - 125 г

• Молоко - 125 г

• Мука - 160 г

• Яйца  ~ 200-250 г (4-5 шт С1)

Сливочное масло, соль, сахар, воду, молоко довести до кипения. Всыпать всю муку, быстро заварить тесто и прогреть на маленьком огне примерно 2 минуты. Немного охладить, примерно до 65°С. Переложить в чашу для взбивания.

На медленных оборотах поэтапно ввести яйца (их точное количество зависит от качества муки и продолжительности заваривания), каждый раз дожидаясь полного объединения продуктов. Готовое тесто должно лениво стекать с лопатки.

Отсадить пирожные  на перфорированный коврик насадкой 2А, сверху выложить замороженный кракелюр. Выпекать при 180°С 30 минут без конвекции.

Заварной ванильный крем:

• Молоко - 100 г

• Сахар - 50 г

• Желток - 30 г (от 2 шт кат С1)

• Кукурузный крахмал - 8 г

• Вода в крахмал - 10 г

• Сливки 33%  - 150 г

• Ванильная паста - 10 г

Молоко, сахар, желток довести до кипения при постоянном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и проварить до загущения. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. 

Сливки взбить до состояния талого мороженого, добавить охлажденную заварную основу, ванильную пасту и аккуратно перемешать лопаткой.

Сборка:

Охлажденные пирожные начинить кремом. Собрать торт при помощи шоколада или шоколадной глазури, для удобства используя фризер. Посыпать сахарной пудрой, украсить топпером.