Карамельные эклеры

Хрустящее заварное тесто, нежный заварной крем с карамелью и глазурь на основе карамельного шоколада! Рецепт рассчитан на 12 штук. 

Заварное тесто:

• Сливочное масло - 90 г

• Соль - 3 г

• Сахар - 5 г

• Вода - 125 г

• Молоко - 125 г

• Мука - 160 г

• Яйца - 200~250  г (4-5 шт от С1)

Сливочное масло, соль, сахар, воду, молоко довести до кипения. Всыпать всю муку, быстро заварить тесто и прогреть на маленьком огне примерно 2 минуты. Немного охладить, примерно до 65°С. Переложить в чашу для взбивания.

На медленных оборотах поэтапно ввести яйца (их точное количество зависит от качества муки и продолжительности заваривания), каждый раз дожидаясь полного объединения продуктов. Готовое тесто должно лениво стекать с лопатки. 

Отсадить эклеры на перфорированный коврик насадкой 7FT. Выпекать без конвекции. Сначала при 200°С 15 минут, затем переключить на 180°С и выпекать ещё 20 минут. Время выпечки может быть дольше, в зависимости от духовки.

Карамельный заварной крем:

• Молоко - 100 г

• Карамель - 150 г

• Желток - 45 г (от 3 шт кат С1)

• Кукурузный крахмал - 12 г

• Вода в крахмал - 15 г

• Сливочное масло 82% - 100 г

• Ванильная паста - 10 г

Молоко, карамель, желток довести до кипения. Влить разведенный в воде крахмал, проварить до загущения. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. 

Сливочное масло взбить до побеления, добавить охлажденную заварную основу, ванильную пасту и взбить до полного объединения продуктов.

Глазурь на карамельном шоколаде:

• Шоколад Callebaut со вкусом карамели - 150 г

• Молоко - 50 г

Молоко нагреть до 60-70°С. Шоколад растопить и соединить с молоком минимум в три этапа, каждый раз перемешивая до состояния эмульсии. 

Сборка:

Охлажденные эклеры надрезать по всей длине, наполнить кремом и убрать в холодильник на 1 час.

Обмакнуть в теплую шоколадную глазурь, декорировать вафельной крошкой. Лучше съесть в этот же день, пока заварное тесто хрустящее!