Зефирные грибочки

Нежный яблочный зефир в яркой осенней подаче!

Сироп: 

Вода - 120 г

Агар-агар - 10 г

Сахар - 250 г

Яблочное пюре - 250 г (примерно 400 г брутто)

Инвертный сироп - 50 г

В дежу:

Белки - 70 г

Сахар - 70 г

Лимонная кислота - 1 г

Яблочное пюре:

Удалить из яблок сердцевину и нарезать на 4 части. Поставить в чашу под крышкой в микроволновую печь на 10 минут при мощности 800 Вт. 

Слить влагу, пробить блендером. Процедить через сито и охладить до комнатной температуры.

Сироп: 

Агар-агар размешать в холодной воде и довести до кипения. Добавить сахар, яблочное пюре и инвертный сироп. Перемешать. 

Варить на среднем огне примерно 5-7 минут до крупных ленивых пузырей или до 103°С.

Когда масса закипит, поставить взбивать белок комнатной температуры с сахаром и лимонной кислотой до плотной устойчивой массы.

Тонкой струйкой влить кипящий сироп во взбитые белки. Взбивать зефир на высоких оборотах до отрывистой массы. На это уйдет примерно 4-5 минут.

Переложить всю массу в кондитерский мешок и заполнить полусферы. Отсадить ножки и сразу убрать их в морозилку. 

Когда шляпки слегка стабилизируются, вырезать сердцевину и вставить ножку. Оставить на 3 часа до полной стабилизации при комнатной температуре.

Аккуратно извлечь грибочки из формы и придать натуральности с помощью какао-порошка и кондитерской пыльцы. Ножки обмакнуть в кондитерский гель и шоколадную стружку.