Наполеон с малиновым конфи

Хрустящие слоеные коржи, нежный сметанно-заварной крем и малиновое конфи.

Коржи:

• Мука - 510 г

• Сливочное масло 82% - 325 г

• Соль - 2 г

• Яйцо - 100 г

• Сметана  20%  - 250 г

Натереть в муку замороженное сливочное масло, переодически посыпая терку мукой. Добавить, соль, холодные яйца и сметану. Быстро замесить тесто. Убрать в морозилку на 1 час.

Раскатать коржи толщиной 2 мм и подрезать кольцом диаметром 18 см. У нас получилось 14 коржей. 

Выпекать на перфорированном коврике при 200-210°С 10-15 минут до зажаристой корочки. 

Сметанно-заварной крем:

• Сметана 20%  - 600 г

• Сахар - 200 г

• Яйцо - 200 (4 шт от С1)

• Ванилин - 1 г

• Мука - 25 г

• Кукурузный крахмал - 25 г

• Сливочное масло 82%  - 350 г

Все продукты, кроме сливочного масла, уварить на водяной бане при постоянном помешивании до загустения. Охладить. 

Пластичное сливочное масло взбить, добавить холодную сметанную основу и хорошо взбить до полного объединения продуктов. 

Оставить 70 грамм крема для декорирования.

Малиновое конфи:

• Малиновое пюре - 250 г

• Вода - 50 г

• Бескислотный термообратимый пектин - 5 г

• Сахар - 50 г

Пюре перемешать с водой. Пектин перемешать с сахаром. Всыпать дождиком в пюре с водой при активном перемешивании. 

Довести до кипения и проварить 1 минуту. Охладить.

Сборка:

Собрать торт в раздвижном кольце с ацетатной лентой, чередуя коржи и крем, периодически добавляя прослойку из малинового конфи. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник минимум на 8 часов. 

Пройтись горячим шпателем по боковой поверхности, верх торта выровнять остатками крема. Декорировать насадкой №127 и сублимированной малиной.