Печенье песочное: - Масло сливочное - 100 г
- Пудра сахарная - 70 г
- Яйцо - 50 г (1 шт , категория С1)
- Разрыхлитель - 1 г
- Мука - 180 г
- Пластичное сливочное масло взбить с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 1,5 раза, добавить яйцо, взбить до однородной консистенции. Муку перемешать с разрыхлителем и быстро замесить тесто.
- Убрать в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать слоем 3-4 мм, вырезать печенье вырубкой в форме сердце, выложить на перфорированный коврик. Выпекать при температуре 180°С 8-10 минут.
Мармеладная малиновая начинка: - Пюре малины – 100 г
- Пектин термообратимый – 2 г
- Сахар – 20 г
Пектин перемешать с сахаром. Нагреть пюре не выше 45°С. Всыпать пектин дождиком при активном помешивании. Варить 2-3 минуты. Охладить.
Зефир:- Яблочное пюре – 110 г
- Сахар – 100 г
- Смесь для зефира и безе (в составе сухой белок) - 4 г
- Лимонная кислота – 0,5 г
- Пюре личи - 20 г
Сироп: - Пюре личи – 75 г
- Сахар – 100 г
- Глюкозный сироп - 30 г
- Агар-агар (900) – 7 г
- Приготовить яблочное пюре: яблоки (примерно 200 г) очистить от кожуры, убрать сердцевину. Нарезать на средние кусочки и поставить под крышкой в микроволновую печь на 10 минут, мощность 800 Вт. Слить лишнюю жидкость, пробить блендером, охладить. Перед использованием пюре должно быть очень холодным, из холодильника.
- Пюре личи 20 г нагреть до 50°С и растворить в нем сухой белок. Дать набухнуть в течение 10 минут, соединить с яблочным пюре. Вся масса должна быть холодной.
- Взбить массу в планетарном миксере до увеличения в объеме в три-четыре раза, в конце добавить лимонную кислоту.
- Параллельно поставить вариться сироп: пюре личи, глюкозный сироп, сахар, агар-агар варить при постоянном помешивании до 110-115 °С или до толстой нити.
- Постепенно влить кипящий сироп в пюре, взбивающиеся на высокой скорости. Добавить 20 г мармеладной малиновой начинки. Взбивать 2-3 минуты до появления чёткого рисунка.
- Быстро переложить всю массу в кондитерский мешок. Отсадить на печенье в форме сердце. Ввести начинку при помощи кондитерского мешка в незастывший отсаженный зефир, как показано на видео. Накрыть печеньем. Оставить на 8-12 часов для стабилизации.
- Декорировать глазурью или темперированным шоколадом и сублимированными ягодами.
