Торт "Натс"

Нежный шоколадный бисквит, нуга-суфле с фундуком, шоколадный крем и карамель.

Ингредиенты рассчитаны на торт D=18 см, H=8 см. Вес – 1,9 кг (300 г из них ушло на выравнивание и декор).

Карамель:

• Сахар - 60 г
• Глюкозный сироп - 60 г
• Сливки 33% - 75 г
• Сливочное масло 82% - 50 г

Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода.

Снять с огня, охладить до 40°С, добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером. Охладить в холодильнике.

Бисквит:

• Яйца - 100 г (2 шт С1)
• Желтки - 30 г (2 шт от С1)
• Сахар - 65 г
• Мука - 65 г
• Алкализованное какао - 20 г
• Растительное масло - 20 г

Яйца с желтками взбить в пышную белую массу.



Добавить сухие ингредиенты, слегка перемешать, влить растительное масло. Быстро, но аккуратно замесить тесто. 



Переложить в форму 18 см и выпекать при температуре 160°С 20-25 минут. Охладить и дать стабилизироваться в холодильнике ??. Разрезать на 2 части. 

Нуга-суфле:

• Вода - 70 г
• Агар-агар - 4 г
• Мед - 30 г
• Сахар в сироп - 100 г
• Белок - 70 г
• Сахар в белок - 20 г
• Молочный шоколад - 30 г
• Фундук - 70 г

В холодной воде размешать агар-агар. Добавить мед, сахар и все довести при постоянном помешивании до 120°С. 



Белок комнатной температуры взбить сахаром. Влить кипящий сироп и все взбивать до тягучей массы.



Добавить растопленный шоколад, фундук и все перемешать. 



Форму 16 см смазать растительным маслом, выложить нугу и убрать в холодильник для стабилизации на 1 час.

Крем:

• Сливки 33% (1) - 100 г
• Молочный шоколад - 170 г
• Маскарпоне - 300 г
• Сливки 33%(2) - 200 г

В горячие сливки (1) добавить шоколад. Дать постоять пару минут и все пробить блендером до состояния эмульсии. Убрать в холодильник до полного охлаждения. 



Маскарпоне взбить со сливками до плотности. Добавить холодный ганаш и все объединить. 

Сборка:

Собрать торт в кольце с ацетатной лентой. На дно положить бисквит. Отсадить бортик из крема, в центр добавить карамель, закрыть кремом и выложить нугу. 



Далее вновь крем, бисквит и слой карамели с кремом. Все разровнять и убрать в холодильник на 12 часов. 



Выровнять любым стабильным кремом на черновой и финишный слой. Отсадить бортик с помощью насадки №35, посыпать декор какао и украсить шоколадкой “Натс” и фундуком. 

• Все необходимые товары: https://clck.ru/3PhVwG
• Обучение кондитерскому делу от автора рецепта, кондитера-технолога со стажем более 20 лет: https://protortnadezhda.getcourse.ru/pro_torty_i_deserty