Торт "Капитан Кукис"
Рассыпчатые песочные коржи с арахисовой пастой, шоколадный ганаш, соленая карамель и хрустящий арахис!
Карамель:
Проварить сахар с глюкозным сиропом до карамельного цвета. Ввести горячие сливки в два-три подхода.
Снять с огня и охладить до 35°С. Добавить соль, сливочное масло и все пробить блендером. Охладить.
250 г оставить для сборки, 200 г - для крема.
Шоколадно-арахисовый ганаш:
-
Сливки 33% - 140 г
-
Темный шоколад - 110 г
-
Арахисовая паста - 100 г
Сливки нагреть до кипения и вылить на пасту с шоколадом. Дать постоять пару минут и пробить блендером до состояния эмульсии. Охладить при комнатной температуре.
Песочные коржи:
-
Сливочное масло 82% - 150 г
-
Желтки - 45 г (3 шт от С1)
-
Сахарная пудра - 120 г
-
Соль - 1 г
-
Ванилин - 1 г
-
Арахисовая паста - 50 г
-
Сметана 15-20% - 30 г
-
Мука - 270 г
-
Разрыхлитель - 10 г
-
Термостабильные капли - 70 г
Пластичное сливочное масло, желтки, сахарную пудру с солью и ванилином взбить до побеления и увеличения в объеме.
Добавить арахисовую пасту, сметану и все перемешать. Ввести муку с разрыхлителем, термостабильные капли и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 1 час.
Слегка подкатать и распределить коржи на перфорированном коврике, ориентируясь на кольцо 18 см. У нас получилось 4 коржа толщиной примерно 0,8 мм.
Выпекать при 180°С 15 минут. Горячие коржи подровнять кольцом.
Крем чиз с карамелью:
-
Творожный сыр - 300 г
-
Сливки 33% - 200 г
-
Карамель - 200 г
Холодный сыр со сливками взбить до плотности. Добавить охлажденную карамель и все перемешать.
Сборка:
На дно кольца 18 см положить корж, отсадить крем, далее - слой ганаша, затем арахис (25 г) и карамель. Закрыть коржом, придавить прессом и повторить все слои еще 2 раза.
Последний корж загрунтовать, оставить при комнатной температуре на 2 часа, затем убрать в холодильник на 12 часов.
Выровнять любым стабильным кремом на черновой и финишный слой. Декорировать по желанию. Мы использовали подтеки, дробленый шоколад и вафельную крошку.
