Торт "Капитан Кукис"

Рассыпчатые песочные коржи с арахисовой пастой, шоколадный ганаш, соленая карамель и хрустящий арахис!

Карамель:

• Сахар - 150 г

• Глюкозный сироп - 150 г (арт. на ВБ: 40403344)

• Сливки 33% - 180 г

• Соль - 1 г

• Сливочное масло 82% - 50 г

Проварить сахар с глюкозным сиропом до карамельного цвета. Ввести горячие сливки в два-три подхода.

Снять с огня и охладить до 35°С. Добавить соль, сливочное масло и все пробить блендером. Охладить.

250 г оставить для сборки, 200 г - для крема.

Шоколадно-арахисовый ганаш:

• Сливки 33% - 140 г

• Темный шоколад - 110 г

• Арахисовая паста - 100 г

Сливки нагреть до кипения и вылить на пасту с шоколадом. Дать постоять пару минут и пробить блендером до состояния эмульсии. Охладить при комнатной температуре.

Песочные коржи:

• Сливочное масло 82% - 150 г

• Желтки - 45 г (3 шт от С1) 

• Сахарная пудра - 120 г

• Соль - 1 г

• Ванилин - 1 г

• Арахисовая паста - 50 г

• Сметана 15-20% - 30 г

• Мука - 270 г

• Разрыхлитель - 10 г

• Термостабильные капли - 70 г

Пластичное сливочное масло, желтки, сахарную пудру с солью и ванилином взбить до побеления и увеличения в объеме.

Добавить арахисовую пасту, сметану и все перемешать. Ввести муку с разрыхлителем, термостабильные капли и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 1 час.

Слегка подкатать и распределить коржи на перфорированном коврике, ориентируясь на кольцо 18 см. У нас получилось 4 коржа толщиной примерно 0,8 мм.

Выпекать при 180°С 15 минут. Горячие коржи подровнять кольцом. 

Крем чиз с карамелью:

• Творожный сыр - 300 г

• Сливки 33% - 200 г

• Карамель - 200 г

Холодный сыр со сливками взбить до плотности. Добавить охлажденную карамель и все перемешать. 

Сборка:

На дно кольца 18 см положить корж, отсадить крем, далее - слой ганаша, затем арахис (25 г) и карамель. Закрыть коржом, придавить прессом и повторить все слои еще 2 раза. 

Последний корж загрунтовать, оставить при комнатной температуре на 2 часа, затем убрать в холодильник на 12 часов. 

Выровнять любым стабильным кремом на черновой и финишный слой. Декорировать по желанию. Мы использовали подтеки, дробленый шоколад и вафельную крошку.