Эстерхази

Тонкие ореховые коржи, заварной крем с семенами ванили и хрустящие миндальные лепестки!

Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 18 см, высотой 6 см. 

Вес готового торта: 1,2 кг.

Коржи:

• Белки - 200 г (6 шт от С1)

• Сахар - 150 г

• Миндальная мука - 150 г

• Кукурузный крахмал - 8 г

Белок комнатной температуры взбить в пену. Добавить сахар и взбивать на высоких оборотах до плотный пышной массы. 

Просеять в белковую основу миндальную муку с крахмалом и аккуратно замесить тесто, не допуская осаждения. 

Отсадить круги диаметром 18 см и выпекать при 190° 5 минут.

Заварной крем:

• Молоко - 200 г

• Сливки 33% - 100 г

• Сгущенка - 150 г

• Желтки - 90 г (6 шт от С1)

• Кукурузный крахмал - 15 г

• Ванильная паста - 10 г

• Сливочное масло 82% - 250 г

Молоко, сливки, сгущенку, желтки, крахмал и ванильную пасту проварить до загущения при постоянном активном помешивании. Охладить при комнатной температуре. 

Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить заварную основу и все объединить.

Сборка:

Собрать торт в кольце с ацетатной лентой, чередуя корж-крем и жареные миндальные лепестки (30 г). Для удобства лучше использовать пресс. 

Последний слой загрунтовать абрикосовым конфитюром (80 г) и убрать торт в холодильник на 12 часов. 

Глазурь:

Белый шоколад - 60 г

Молоко - 15 г

Белый шоколад растопить и перемешать с теплым молоком до состояния однородной эмульсии.

Равномерно покрыть торт шоколадной глазурью и сделать паутину из растопленного темного шоколада (10 г). 

На боковую поверхность нанести тонкий слой крема и обсыпать миндальными лепестками (40 г).