Главная Рецепты Рецепты Пирожные "Шу"

Пирожные "Шу"

Рецепты

Дата 24.01.2023

Кракелюр:

Сливочное масло - 100 г
Мука - 110 г
Сахар - 100 г
Краситель Caramella "Супер-красный" - 15 капель (1 г)

Холодное сливочное масло перемешать с сахаром, мукой и красителем до однородности. Раскатать между двух листов пергамента до толщины 1-2 мм. Вырезать сердечки. Убрать в морозильную камеру до застывания.

Заварное тесто:

Молоко - 125 г
Вода - 125 г
Соль - 2 г
Сливочное масло - 90 г
Мука - 170 г
Яйцо - 220-250 г (4-5 шт С1)

Воду, молоко, сливочное масло и соль довести до кипения. Всыпать муку и быстро заварить тесто. Прогреть на медленном огне три минуты, постоянно перемешивая.

Тесто не должно липнуть к лопатке и стенкам кастрюли. Немного охладить (примерно до 65°), переложить в дежу.

Поэтапно ввести яйца (точное количество зависит от качества муки и от того, насколько хорошо заварено тесто), перемешивая на медленных оборотах. Готовое тесто должно стекать с лопатки толстой лентой, как показано на видео.

Выпечка:

С помощью муки и вырубки наметить контур пирожных на коврике и отсадить заварное тесто в форме сердца насадкой 6В. Сверху положить замороженный кракелюр.

Выпекать сразу при 200°С 15 минут, затем снизить температуру до 180°С и выпекать ещё 10-15 минут до готовности.

Малиновое конфи:

Пюре малины - 250 г
Сахар - 50 г
Пектин (любой) - 5 г

Сахар перемешать с пектином. Всыпать дождиком в прохладное пюре. Довести до кипения и проварить одну минуту при сильном кипении. Накрыть пленкой в контакт. Охладить. 100 г оставить для заварного крема, 150 г переложить в кондитерский мешок.

Малиновый заварной крем:

Молоко - 200 г
Сахар - 150 г
Желток - 45 г (3 шт кат С1)
Кукурузный крахмал - 25 г
Сливочное масло - 50 г
Ванилин - 1 г
Сливки 33% - 200 г
Малиновое конфи - 100 г

Молоко с ванилином довести до кипения. Желтки перемешать с сахаром и крахмалом и аккуратно соединить с горячим молоком. Довести всю массу до кипения при постоянном активном перемешивании.

Немного охладить (примерно до 65°С), добавить сливочное масло, взбить блендером до однородной эластичной консистенции.

Убрать в холодильник до полного охлаждения. Перед использованием взбить миксером в течении 1 минуты на высоких оборотах. Добавить малиновое конфи и перемешать.

Сливки взбить до полуготовности и аккуратно соединить с заварной основой.

Сборка:

Охлажденное заварное тесто начинить кремом и малиновым конфи. Убрать в холодильник для стабилизации на 1-2 часа.

P.S. Чтобы пирожные оставались хрустящими, не накрывайте их.

Рецепты магазина

Пирожное школьное

16.04.2024

Рецепты

Рецепт по ГОСТу!

Читать далее

Творожная пасха

14.04.2024

Рецепты

С белым шоколадом и пюре апельсина!

Читать далее

Пасхальные яйца

07.04.2024

Рецепты

Простой вариант с желтком из пюре манго!

Читать далее

Три молока

02.04.2024

Рецепты

Очень нежный торт с ярким вкусом сливочного пломбира!

Читать далее

Шоколадный медовик

27.03.2024

Рецепты

Очень нежный торт с ярким шоколадно-сметанным вкусом и легкой медовой ноткой!

Читать далее