Рецепт рассчитан на диаметр 16 см, вес - 1,8 кг.
Шоколадный бисквит:
Яйцо – 3 штуки (категория С1)
Сахар – 55 г
Масло сливочное – 70 г
Шоколад темный – 70 г
Пудра сахарная - 20 г
Мука пшеничная – 75 г
Разделить яйца на белок и желток. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно добавляя желток. Влить теплый растопленный шоколад и вновь взбить до однородной консистенции.
Белок взбить с сахаром до увеличения в объеме и появления стабильного рисунка.
Очень аккуратно перемешать между собой сливочно-шоколадную массу, белковую и муку.
Разделить на две формы диаметром 16 см. выпекать при температуре 160°С 20-25 минут. Охладить. Каждый бисквит разрезать на две части.
Карамель (выход 1,0 кг)
Сахар – 260 г
Глюкозный сироп – 260 г
Сливки 33% - 320 г
Масло сливочное – 160 г
Соль – 2 г
Сахар с глюкозным сиропом карамелизировать до насыщенного карамельного цвета, добавить в два приёма горячие сливки, перемешать до однородного состояния, вновь довести до кипения.
Снять с огня, немного охладить, ввести сливочное масло и соль. Взбить блендером. Охладить.
Для слоя в торте смешать 250 г карамели и 150 г арахиса. Оставшуюся карамель можно хранить до 6 месяцев в герметичной таре.
Шоколадный мусс:
Темный шоколад – 200 г
Молоко – 80 г
Сливки 33% - 300 г
Желатин – 10 г
Вода в желатин – 60 г
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад залить горячим молоком, дать постоять две минуты, перемешать до однородной консистенции, влить распущенный желатин.
Сливки взбить до полуготовности, влить в них шоколадную массу, перемешать до однородной консистенции. Важно: перед соединением масс, шоколадная масса должна быть не горячее 40°С и не холоднее 28°С.
Сироп для пропитки:
Молоко - 50 г
Шоколад – 50 г
Коньяк – 5 г
Шоколад залить горячим молоком, дать постоять две минутки, перемешать, добавить коньяк.
Сборка:
Кольцо диаметром 16 см проложить ацетатной лентой. На дно положить слой бисквита, пропитать сиропом. Выложить слой арахиса в карамели, залить шоколадным муссом, проложить слой бисквита, пропитать сиропом. Повторить. Затем вылить остатки мусса и закрыть последним слоем бисквитом. Убрать в холодильник до стабилизации на 8 часов.
Крем для выравнивания:
Молочный шоколад - 150 г
Сливки 33% - 120 г
Масло сливочное - 120 г
Сливки нагреть до 95°С добавить шоколад, перемешать до однородной консистенции, добавить пластичное сливочное масло, пробить блендером, охладить.
Перед работой крем заранее достать из холодильника, чуть согреть при комнатной температуре. Взбить миксером до однородной консистенции. При необходимости немного подогреть.
После выровнять торт. Украсить арахисом и шоколадным кремом, как показано на видео.
