Рецепт тарта

Основа:

Пластичное сливочное масло взбить с просеянной сахарной пудрой до однородной консистенции. Добавить яйцо, снова взбить. Всыпать какао и соль, взбить до полного соединения продуктов. Миндальную муку перемешать с пшеничной. Быстро замесить песочное тесто, переложить в пакет, распределить так, чтобы толщина теста была 2-3 см. Убрать в холодильник на 4 часа.

При работе с песочным тестом необходимо поддерживать температуру в помещении 18-20°С. Раскатать тесто, выложить в форму, затем убрать в морозилку на 10 минут, чтобы была возможность аккуратно подрезать края. Если тесто во время работы стало блестящим, опять убрать в холодильник на несколько минут.

Выпекать при температуре 160°С 15-20 минут. Горячий тарт смазать растопленным какао-маслом, для формирования тонкой плёночки, чтобы тесто осталось хрустящим и не отсырело от влажной начинки.

Вишневое конфи:

Сахар перемешать с пектином. Вишнёвое пюре нагреть с глюкозным сиропом до 40-45°С, пектин с сахаром всыпать дождиком при постоянном помешивании. Варить при слабом кипении 2 – 3 минуты. Вылить конфи на песочную заготовку. Охладить.

Ганаш на темном шоколаде:

Сливки нагреть до 95°С, засыпать шоколад, подождать 2 минут, пробить блендером. Добавить пластичное сливочное масло, снова пробить блендером. Перелить ганаш на охлаждённый слой вишнёвого конфи. Убрать в холодильник на 2 часа.

Декорировать тарт термостабильной сахарной пудрой и коктейльной вишней.