Зеркальная глазурь:Глюкозный сироп, сахар, воду и сливки довести до кипения. Снять с огня, добавить замоченный желатин, перемешать до полного растворения, засыпать шоколад. Перемешать. Перелить в высокий стакан. Пробить погружным блендером в течение 3 минут, не допуская образования пузырьков. Оставить для созревания на 8 часов. Перед работой разогреть до рабочей температуры 32-35 градусов. Хранить зеркальную глазурь в герметично-закрытой таре, в течение 1 месяца.
Малиновая прослойка:Пюре с сахаром довести до кипения. Влить разведённый крахмал, проварить 30 секунд, активно помешивая. Снять с огня, влить желатин, снова перемешать. Перелить в плоскую посуду, охладить, убрать в морозилку.
Медовый бисквит:Мёд, сливочное масло, сахар, соду довести до кипения. Постоянно помешивая, карамелизовать. У массы должен появиться карамельный оттенок. При активном помешивании ввести яйцо, и быстро замесить с мукой. Тесто должно прилипать к лопатке. Охладить. Тесто раскатать толщиной 5 мм, выпечь при температуре 180 градусов 10 минут. Вырезать круглой выемкой по горячему бисквиту.
Мусс с чаем матча:Желатин замочить в холодной воде. Чай матча смешать с горячим молоком, вылить на шоколад, перемешать. Желатин распустить в микроволновой печи, вылить в шоколадную массу. Сливки взбить до полуготовности. Аккуратно перемешать с шоколадной массой (температура должна быть не выше 35 градусов). Добавить сублимированные кусочки малины.
Сборка:
Залить мусс на ½ часть формы. Вложить малиновую прослойку. Залить вторую часть мусса, закрыть слоем бисквита. Убрать в морозилку до полного застывания (на 6-8 часов). Замороженное пирожное достать из формы и быстро облить зеркальной глазурью. Она должна быть рабочей температуры - 35 градусов. Можно добавить красители и сделать мраморную заливку, как показано на видео. После оформления переложить пирожное на подложки, убрать в холодильник для разморозки на 2 часа.
