Пари-Брест с кракелюром

Заварное тесто, клубничное компоте, сливочный крем и хрустящий кракелюр!

Рецепт рассчитан на 12 штук, весом по 80 г.

Компоте:

• Пюре клубники - 200 г
• Сахар - 50 г
• Свежая нарезанная клубника - 100 г
• Кукурузный крахмал - 15 г
• Вода в крахмал - 15 г
• Сок лайма - 2 г

Клубничное пюре перемешать с сахаром и довести до кипения. Добавить нарезанную клубнику, разведенный в воде крахмал, сок лайма и все вновь довести до кипения.



Охладить при комнатной температуре.

Кракелюр:

• Сахар - 60 г
• Мука - 70 г
• Сливочное масло - 60 г
• Жирорастворимый краситель - 0,5 г

Холодное сливочное масло, сахар, муку и краситель перемешать. Раскатать между листами силикона в пласт толщиной 1-2 мм.



Вырезать круги диаметром 8 см с отверстием в центре и убрать в морозилку до полного застывания.

Заварное тесто:

• Вода - 125 г
• Молоко - 125 г
• Сливочное масло - 90 г
• Соль - 3 г
• Мука - 160 г
• Яйца - 180-220 г

Воду, молоко с солью и сливочное масло довести до кипения. Ввести муку и заварить тесто. Просушить пару минут и охладить до 65-80°С.



Переложить в дежу. Замесить на медленных оборотах, постепенно добавляя яйца. Готовое тесто должно стекать с лопатки толстой лентой.



Отсадить круги диаметром 7 см, сверху положить замороженный кракелюр выпекать при 180°С 30-35 минут.

Крем:

• Творожный сыр - 250 г
• Сахарная пудра - 40 г
• Сливки 33% - 200 г

Холодный творожный сыр перемешать с сахарной пудрой, влить холодные сливки и все взбить до плотности.

Сборка:

Охлажденные кольца разрезать на две части.



Выложить клубничную начинку, отсадить крем с помощью насадки Е12 и убрать в холодильник на 1 час.

• Все необходимые товары: https://clck.ru/3N77Cd
• Обучение кондитерскому делу от автора рецепта, кондитера-технолога со стажем более 20 лет: https://protortnadezhda.getcourse.ru/pro_torty_i_deserty