Шоколадный бисквит: - Яйцо – 25 г
- Сахар – 65 г
- Масло сливочное – 18 г
- Растительное масло – 18 г
- Кефир – 100 г
- Мука – 55 г
- Разрыхлитель – 3 г
- Какао алкализованный – 20 г
Яйца взбить с сахаром в белую массу. Добавить растопленное сливочное масло, растительное масло, кефир. Перемешать до однородной консистенции. Добавить какао, снова перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем, быстро замесить тесто, вылить в форму или пластом на противень. Выпекать при температуре 160°С 20-30 минут.
Вишневый мусс:
- Сливки 33% - 200 г
- Пюре вишни - 100 г
- Сахар – 50 г
- Желатин (220 блюм) – 7 г
- Вода в желатин – 42 г
Желатин замочить в холодной воде. Пюре вишни с сахаром довести до кипения, снять с огня, добавить замоченный желатин, охладить до 40°С. Сливки взбить до полуготовности. Перемешать аккуратно вишневую массу со сливками.
Шоколадный мусс:
- Сливки 33% - 100 г
- Шоколад темный – 60 г
- Молоко – 30 г
- Желатин (220 блюм) – 3 г
- Вода в желатин – 18 г
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, добавить шоколад, перемешать до полного объединения продуктов. Распустить желатин, смешать с шоколадной массой. Охладить до 40°С. Сливки взбить до полуготовности, соединить обе массы, аккуратно перемешивая до однородной консистенции.
Вишневая прослойка:- Пюре вишни - 150 г
- Вода – 50 г
- Сахар – 30 г
- Смесь для желирования – 12 г
Все продукты сложить в сотейник, тщательно перемешать, довести до кипения, проварить при слабом кипении 1 минуту, перелить в емкость. Охладить. Вырезать прослойку нужного размера.
Зеркальная глазурь:- Вода – 50 г
- Глюкозный сироп – 200 г
- Сахар – 200 г
- Сливки 33% - 100 г
- Белый шоколад – 200 г
- Желатин 160 блум – 16 г
- Вода в желатин – 96 г
Воду, глюкозный сироп, сахар и сливки довести до кипения. Снять с огня, добавить замоченный желатин, перемешать до полного растворения, засыпать шоколад. Перемешать, перелить в высокий стакан.
Пробить погружным блендером в течение 3 минут, не допуская образования пузырьков. Оставить для созревания на 8 часов. Перед работой разогреть до рабочей температуры 32-35 градусов. Окрасить.
Хранить зеркальную глазурь в герметично-закрытой таре, в течение 1 месяца
Велюр: Масло какао растопить, окрасить жирорастворимыми красителями, охладить до 35°С. Нанести на замороженный торт через распылитель.
Сборка и декор: Вырезать бисквит так, чтобы по краям в процессе сборки оставалось немного места для того, чтобы мусс пролился до дна формы по краям.
В силиконовую форму залить вишневый мусс, распределяя равномерно по дну и краям. Выложить вишневую прослойку, затем залить шоколадный мусс и закрыть бисквитом. Простучать форму, чтобы удалить пузырьки. Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.
Замороженный торт извлечь из формы. Для разметки нанести полоску из глазури. Одну часть завелюрить, на другую нанести зеркальную глазурь. Место стыка двух текстур украсить сухими цветами и сусальным золотом.
