Фундучный дакуаз:
- Белок - 175 г
- Сахар - 150 г
- Фундучная мука - 175 г
- Белок комнатной температуры взбить до пены, всыпать сахар и взбить до плотных пиков. Аккуратно перемешать с фундучной мукой и отсадить 6 коржей диаметром 16 см.
- Выпекать при 200°С 5-7 минут. При необходимости подрезать кольцом горячие коржи, охладить.
Ореховый заварной крем:
- Молоко - 225 г
- Сахар - 100 г
- Желток - 60 г (4 шт от С1)
- Крахмал - 15 г
- Вода в крахмал - 15 г
- Пралине - 30 г
- Сливочное масло - 200 г
- Дробленый фундук - 30 г
- Сахар перемешать с желтками. Молоко нагреть до кипения и соединить с яичной массой при постоянном перемешивании.
- Довести до кипения и влить разбавленный крахмал. Проварить несколько секунд, охладить до 40°С.
- Добавить пластичное сливочное масло и пробить миксером. Убрать в холодильник минимум на два часа.
- Достать из холодильника и дать постоять 30 минут. Хорошо взбить. Отложить 50 г для грунтовки торта.
- В остальную часть добавить пралине и фундук. Перемешать до однородного состояния.
Шоколадная глазурь:
- Темный шоколад - 70 г
- Молоко - 30 г
- Шоколад растопить, молоко довести до кипения. Влить молоко в шоколад в несколько этапов и хорошо перемешать до состояния эмульсии.
Сборка:
- Собрать торт в кольце с ацетатной лентой, чередуя коржи и крем. Верхний слой загрунтовать кремом без орехов и убрать торт в холодильник на 8-12 часов.
- Оформить шоколадной глазурью и нарисовать паутинку белым шоколадом. Боковую поверхность торта декорировать дробленым фундуком и вафельной крошкой.
