Торт "Рейк"

Медовые и карамельные коржи, крем с черносливом и фундучно-шоколадная прослойка.

D = 18 см, H = 8 см. Вес вместе с оформлением – 1,8 кг.

Ганаш:

• Сливки 33% - 250 г
• Темный шоколад - 250 г
• Сливочное масло 82% - 100 г

В горячие сливки добавить темный шоколад. Дать постоять пару минут и пробить блендером.



Добавить холодное сливочное масло и все взбить до состояния эмульсии. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 8 часов.

Медовый бисквит:

• Сливочное масло - 50 г
• Мёд - 45 г
• Сода - 2 г
• Соль - 1 г
• Яйцо - 50 г (1 шт С1)
• Сахар - 50 г
• Мука - 90 г

Сливочное масло, мед, соду с солью довести до карамелизации.



Яйцо перемешать с сахаром и объединить с медовой основой. Всыпать муку и быстро замесить тесто.



Перелить в форму 18 см на антипригарном покрытии.

Карамельный бисквит:

• Вареная сгущенка - 80 г
• Яйцо - 50 г
• Сметана 15-20% - 80 г
• Сливочное масло - 50 г
• Мука - 100 г
• Разрыхлитель - 5 г
• Соль - 1

Вареную сгущенку с яйцом пробить блендером. Добавить сметану, растопленное сливочное масло, сухие ингредиенты и быстро замесить тесто.



Переложить в форму 18 см и выпекать вместе с медовым бисквитом при температуре 160°С 20-25 минут. Охладить и каждый бисквит разрезать на 2 части.

Крем с вареной сгущенкой:

• Вареная сгущенка - 300 г
• Сливочное масло - 150 г

Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме.



Добавить вареную сгущенку и все объединить.



Оставить 150 грамм на оформление. В оставшуюся часть добавить 100 грамм подготовленного чернослива.



Подготовка чернослива. Чернослив промыть. Сахар 100 г, вода - 100 г довести до кипения, добавить чернослив и варить до размягчения. Охладить при комнатной температуре. Откинуть на сито, нарезать на кусочки.

Хрустящий слой:

• Фундук - 50 г
• Молочный шоколад - 100 г
• Фундучная паста - 35 г

Фундук подсушить в духовке. Охладить и измельчить.



Молочный шоколад растопить импульсно в микроволновой печи. Объединить с фундучной пастой и перемешать с жареным фундуком.

Пропитка:

• Вареная сгущенка - 50 г
• Кипяченая вода - 50 г

Объединить до однородности.

Сборка:

Стабилизированный холодный ганаш пробить миксером буквально 5 секунд.



На дно положить бисквит, пропитать, отсадить бортик, в центр выложить хрустящий слой и все закрыть ганашом. Далее – медовый корж, пропитка, слой крема с черносливом.



Затем – карамельный корж, пропитка и слой ганаша. Все закрыть медовым коржом, пропитать и распределить слой крема с черносливом. Убрать в холодильник на 12 часов.



Нанести тонкий слой карамельного крема, обсыпать медовой крошкой и декорировать шоколадным узором, черносливом и фундуком.

• Все необходимые товары: https://clck.ru/3PpiT9
• Обучение кондитерскому делу от автора рецепта, кондитера-технолога со стажем более 20 лет: https://protortnadezhda.getcourse.ru/pro_torty_i_deserty