Спартак с карамелью

Тонкие шоколадные коржи, сметанно-заварной крем и слой соленой карамели с фундуком!

D = 18 см, H - 9 см. Вес = 2,1 кг (из них 300 г – крем для выравнивания).

Коржи:

• Сливочное масло - 80 г
• Инвертный сироп - 80 г
• Сахар - 100 г
• Соль - 1 г
• Сода - 4 г
• Яйцо - 80 г
• Мука - 260 г
• Алкализованный какао - 40 г

Сливочное масло, инвертный сироп, сахар, соль с содой довести до карамельного оттенка.



При постоянном помешивании объединить с яйцом, всыпать сухие ингредиенты и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 2 часа.



Разделить тесто на части и раскатать коржи толщиной 1 мм. Подрезать кольцом диаметром 18 см и выпекать при 200°С 5-7 минут.

Карамель с фундуком:

• Глюкозный сироп - 100 г
• Сахар - 100 г
• Сливки 33% - 130 г
• Сливочное масло - 50 г
• Соль - 0,5 г
• Фундук - 50 г

Глюкозный сироп с сахаром нагреть до янтарного оттенка. Влить горячие сливки в несколько этапов, перемешать.



Вылить на холодное сливочное масло и все пробить блендером. Добавить соль и оставить остывать при комнатной температуре. 20 г оставить для декора.

Жареный фундук пробить блендером и объединить с карамелью.

Сметанно-заварной крем:

• Сметана 15-20% - 600 г
• Сахар - 100 г
• Яйца - 150 г (3 шт С1)
• Желток - 50 г (3 шт от С1)
• Ванилин - 1 г
• Мука - 75 г
• Сливочное масло - 120 г

Сметану, сахар, яйца с желтками, ванилин с мукой перемешать и уварить на водяной бане до загущения.



Накрыть пленкой в контакт с оставить охлаждаться при комнатной температуре.



Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Объединить с охлажденной заварной основой.

Сборка:

Собрать в кольце с ацетатной лентой, чередуя корж-крем, периодически добавляя слой карамели с фундуком. Для удобства лучше использовать пресс. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов.



Выровнять привычным образом на черновой и финишный слой. Мы использовали крем-чиз на масле с добавлением шоколада.

Декорировать с помощью насадки 580S, посыпать дробленым фундуком, украсить карамелью и вафельной крошкой. А сбоку – отсадить бортик.

• Все необходимые товары: https://clck.ru/3NsVAV
• Обучение кондитерскому делу от автора рецепта, кондитера-технолога со стажем более 20 лет: https://protortnadezhda.getcourse.ru/pro_torty_i_deserty