Тесто:
- Вода - 65 г
- Пюре смородины - 40 г
- Рисовая мука - 70 г
- Сахарная пудра - 45 г
- Кукурузный крахмал - 5 г
- Растительное масло - 5 г
- Сахарную пудру, рисовую муку и крахмал перемешать между собой. В глубокой миске объединить воду, пюре и сухие продукты.
- Поставить в микроволновую печь на 800 Вт ровно на две минуты. Добавить растительное масло и тщательно вымесить тесто.
- Оставить при комнатной температуре на 1,5-2 часа, прикрыв силиконовым ковриком.
Малиновое конфи:
- Пюре малины - 100 г
- Бескислотный термообратимый пектин - 2 г
- Сахар - 20 г
- Пюре нагреть до 40-45°С. Сахар перемешать с пектином, всыпать дождиком в пюре. Довести до кипения при постоянном помешивании и проварить 20 секунд.
- Разлить в силиконовую форму "Полусфера" диаметром 3 см-3,5 см и убрать в морозильную камеру.
Намелака на белом шоколаде:
- Молоко - 50 г
- Белый шоколад - 100 г
- Сливки 33% - 100 г
- Глюкозный сироп - 10 г
- Желатин - 2 г
- Вода в желатин - 12 г
- Желатин замочить в холодной воде. Молоко с глюкозным сиропом нагреть до 95°С, распустить в этой массе желатин и вылить на шоколад. Дать постоять две минуты, перемешать до однородного состояния.
- Добавить холодные сливки и пробить всю массу блендером в течение 1 минуты. Убрать в холодильник на сутки.
- Достать из холодильника, дать постоять при комнатной температуре 30 минут, пробить миксером до образования рисунка.
Сборка:
- Намелаку распределить по форме "Полусфера" диаметром 5 см, в середину положить замороженное конфи, выровнять по форме и убрать в морозилку до полного застывания.
- Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать круги диаметром 10 см. Сформовать десерт, как показано на видео. Убрать в холодильник до полной разморозки.
