ЭКМ и ЗКМ. В чем разница?
ЭКМ (эквивалент какао-масло) и ЗКМ (заменитель какао-масла) часто встречаются в составах шоколада и глазурей. На фоне подорожания натурального какао-масла, мы решили выпустить более подробный обзор этих продуктов.
Несмотря на схожее название и способы применения, эквивалент и заменитель - два совершенно разных продукта.
ЭКМ:
Он полностью соответствует натуральному какао-маслу по химическим и физическим свойствам. Также нуждается в темперировании и отлично смешивается с натуральным какао-маслом. Его можно использовать для увеличения текучести шоколада, изготавливать велюр на его основе, добавлять в выпечку.
ЭКМ выпускает всего шесть заводов по всему миру, поэтому он стоит дорого и считается продуктом высокого технологического уровня.
До скачка цен на какао в 2023 году, стоимость ЭКМ была сопоставима с натуральным какао-маслом. Его добавляли в рецептуру не ради удешевления, а для того, чтобы улучшить свойства какао-масла. С ним шоколад получается более блестящим и хрустящим.
Сейчас же, когда килограмм какао-масла стоит почти 3000 рублей, эквиваленты удерживаются на уровне около 1000 рублей за килограмм, что делает их более выгодными.
На сегодняшний день, зачастую, использование ЭКМ становится вынужденной мерой для многих производителей шоколада, так как какао-масло не просто дорогой продукт, но и крайне дефицитный.
ЗКМ:
Это лауриновые жиры, состоящие из смеси растительных масел - продукт, совершенно другой категории. Он абсолютно несовместим с какао-маслом, поэтому в рецептурах глазурей на его основе часто используется обезжиренный какао-порошок.
По вкусу и органолептике ЗКМ значительно отличается от натурального какао-масла. Он часто имеет "пластилиновую" текстуру - главную причину критики глазурей на основе ЗКМ.
По цене ЗКМ находится на самом низком уровне: к концу 2024 года стоимость составляла около 300-400 рублей за 1 кг.
Использование в шоколаде и глазурях:
В настоящем шоколаде допускается использование до 5% эквивалента от общей массы шоколада. Такой продукт соответствует всем стандартам, включая строгие европейские нормы.
Если ЭКМ добавлено больше, то продукт считается шоколадной глазурью. Она очень похожа на шоколад: быстро тает во рту, имеет благородный вкус. В слепых дегустациях высококачественная глазурь практически не отличима от настоящего шоколада.
А вот глазури, содержащие ЗКМ низкого качества - совершенно другой разговор. Это недорогой продукт, который совершенно не идет в сравнение с настоящим шоколадом.
Они часто используются для покрытия и глазировки конфет, мороженого, сырков и тортов, но, в основном, в бюджетном сегменте. Такие продукты плохо тают во рту быстро теряют свои качества и могут обладать неприятным привкусом.
Гидрогенизация и влияние на здоровье:
Гидрогенизация - это процесс, который делает из мягких жиров твердые. У многих в голове срабатывает ассоциация: растительные жиры = 100% вред.
Она появилась не случайно. Трансжиры, возникающие в результате частичной гидрогенизации растительных масел, действительно оказывают негативное воздействие.
Но такой метод уже давно считается устаревшим. В настоящее время применяются либо полностью гидрогенизированные жиры (они безопасны и не содержат трансизомеров), либо используется метод холодного фракционирования.
В этом процессе растительное масло делится на фракции с различными свойствами, которые затем комбинируются в нужных пропорциях для достижения желаемых характеристик. Именно так создается ЭКМ.
