Хрустящее, рассыпчатое песочное печенье, шоколадный ганаш и карамель! Вес - 1,7 кг; Диаметр - 18 см; Высота - 7,5 см.
Песочные коржи:
Сливочное масло 82% - 230 г
Сахарная пудра - 150 г
Яйца - 75 г
Мука - 400 г
Разрыхлитель - 4 г
Соль - 1 г
Ванилин - 1 г
Пластичное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и яйцом в пышную белую массу. Перемешать муку с разрыхлителем, солью и ванилином. Всыпать в масляную основу и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник, минимум на 1 час.
Раскатать 4 коржа толщиной 5 мм и подрезать квадратом 20 см. Выпекать 12-15 минут на перфорированном коврике при 180°С. Охладить.
Карамель:
Сахар - 200 г
Глюкозный сироп - 200 г
Сливки 33% - 230 г
Сливочное масло 82% - 150 г
Соль - по вкусу
Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода.
Снять с огня, охладить до 40°С, добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером. Охладить в холодильнике.
Для торта потребуется всего 420 г карамели. По 120 г на каждый слой и прослойку и 60 г на подтеки.
Крем-ганаш на темном шоколаде:
Темный шоколад - 250 г
Сливки 33% - 200 г
Коньяк - 20 г
Сливочное масло 82% - 200 г
Шоколад залить горячими сливками, дать постоять пару минут и пробить блендером. Ввести коньяк и вновь пробить блендером до состояния эмульсии. Охладить до 35°С.
Масло взбить до побеления и увеличения в объеме, добавить теплую шоколадную массу и все взбить до однородности. Отложить 250 г для выравнивания.
Сборка:
Собрать торт в кольце с ацетатной лентой. Сначала песочный корж, затем карамель в центр, а по краям - ганаш. Добавить дробленый шоколад. Повторить таким же образом еще два слоя.
Последний корж загрунтовать и оставить торт при комнатной температуре на три часа, затем убрать в холодильник минимум на 12 часов.
