Выбрать город Доставка по всей России
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Торт "Мельба"

Торт "Мельба"

Рецепты
Дата 23.01.2018
Мусс и малиновый ганаш - шикарное сочетание.

Ингредиенты: 

Малиновый ганаш: 

125 г малинового пюре 
10 г кукурузного крахмала 
2,5 г листового желатина 
75 г белого шоколада "Ивуар" 35% 
50 г сливочного масла 

Малиновый кули: 

5 г желатина 
100 г малинового пюре б/к 
50 г воды 
30 г сахара 

Миндальный бисквит: 

1 яйцо 
35 г муки 
35 г сахара 
щепотка соли 
3/4 ч.л. разрыхлителя 
2 ч.л. миндальной муки 
несколько капель миндальной эссенции 

Миндальная хрустящая прослойка (croustillant): 

50 г густой миндальной пасты 
13 г белого шоколада 
37 г слоеных вафель (pailleté feuilletine) 
несколько капель миндальной эссенции 

Персиковый мусс: 

125 г пюре свежего спелого персика (без кожицы) 
25 г лимонного сока 
~ 100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости персика) 
1/2 стручка ванили 
230 г сливок 35% (взбить) 
~ 5-6 г листового желатина 

Мусс "Шантиль" (опционально): 

100 г сливок 35% 
10 г сахарной пудры 
несколько капель ванильной эссенции 
2,5 г листового желатина 
25 г молока 

Декор и отделка: 

желтый и красный спрей-велюр 
макаронс 
пищевое золото 
свежая малина 
карамельный декор 


Приготовление: 

1. Малиновый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. 



Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. 

Выложить ганаш ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.

 

2. Малиновый кули: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. 

Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя малинового ганаша тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить. 

3. Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~13-15 см слегка смазать маслом. 
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. 



Добавить сахар, миндальную муку, затем яйцо и миндальную эссенцию. Тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать! 
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку).

Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подравнять. 

4. Миндальная хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить миндальную пасту и эссенцию, тщательно перемешать. 

Добавить слоёные вафли. Тщательно перемешать. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему миндальному коржу и убрать в холодильник до сборки торта.

5. Персиковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Персиковое пюре смешать с лимонным соком, семенами ванили и сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. 

Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. 

6. Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину персикового мусса. Сверху поместить замороженные слои малинового ганаша и кули, и слегка вдавить их в мусс. 

Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем миндального бисквита с хрустящей прослойкой и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов. 



7. Мусс "Шантиль" (опционально): желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Сливки взбить до мягких форм пик. Постепенно всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Желатин отжать и распустить на водяной бане, добавив молоко. 

Влить потихоньку распущенный желатин в сливочную массу, продолжая взбивать на маленькой скорости. Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить. 

8. Декор и отделка: замороженный торт сначала украсить замороженным муссом "Шантиль" в формочках "quenelle", затем покрыть жёлтым и красным спреем-велюром, имитируя текстуру персика. 

Перед подачей украсить макаронс, пищевым золотом, сердечком из карамели/изомальта и свежей малиной.

Источник: verdadedesabor.blogspot.ru


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Рецепты магазина
18.06.2019
Рецепты
Сладенький бисквит со сливками и горстью молотых орешков.
15.06.2019
Рецепты
Бисквит миндально-шоколадный без муки.
11.06.2019
Рецепты
Диаметр кольца - 16 см.
07.06.2019
Рецепты
Диаметр формы 16 см.
03.06.2019
Рецепты
Рецепт достаточно прост, коржи из наполеона моего детства,таковыми их готовила Мама. Крем я выбрала ...
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.