Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Глоссарий по муссовым тортам

Глоссарий по муссовым тортам

Рецепты
Дата 18.11.2017

Не секрет, что при словах "муссовый , евро-торт" в памяти всплывают такие слова как "кули", "дакуаз" и прочее. Что это такое и с чем это едят? 

Давай те разберем основные понятия.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или можно подавать как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Главное отличие от заварного крема - основа всегда сок или пюре фруктовое или ягодное . 

Кули – это соус. Само слово кули (coulis, от couler) в переводе с французского языка означает – процеживать. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта. 

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи. 

Конфи (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта 

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод. 



Кремю (или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез — creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта. 

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера. 



Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2. 

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. 

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. 



Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов. 

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. 

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука. 



Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. Переводится с японского как “ультра сливочный/кремовый”. Впервые данный термин был упомянут в Encyclopédie du chocolat школы Valrhona. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру. Может использоваться для декора кондитерских изделий, либо как часть многосоставных/многослойных десертов. 

Шантильи - по-французски crème Chantilly, – это подслащенные взбитые сливки, приправленные ванилью или коньяком. 

Нуга́ (фр. nougat) — кондитерское изделие на основе мёда, орехов и яичного белка. Считается, что нуга в нынешнем виде появилась в странах Южной Европы приблизительно в XV веке, но есть мнение, что она была завезена сюда с Ближнего Востока. Слово "нуга" происходит от латинского "nux" - орех. Традиционно нугу производят в Испании (где она называется "turrón"), в Италии (город Кремона), во Франции (город Монтелимар), Швейцарии (Женева) и Бельгии. 

Пралине - готовят из орехов и сахара. Для этого берут в равных количествах очищенные от оболочек ядра орехов и сахар. Орехи кладут на жестяную или чугунную сковороду, посыпают сахаром и прогревают, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу же выливают на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или лист и охлаждают. Затвердевшую смесь разламывают на куски и дробят в ступке или мелко растирают. 



Нугатин - одна из разновидностей сахарной карамели, в которую вмешаны орехи. Его готовят из мелких семечек, например кунжутных, с добавлением масла и сливок, что делает его более мягким и удобным для дальнейшей обработки. Нугатин, раскатанный в слой 0,5 см и разрезанный на равные квадраты или ромбы, можно подавать как печенье. Теплая масса нугатина очень эластична. Из нее можно делать самые разные фигурки для украшения десертов. 

Ганаш - ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году. 

Орехи Макадамия - уникальные орешки, которые являются самыми дорогими орехами в мире и которых выращивают меньше, чем производят черной икры. Называются эти чудо-орешки - макадамия. Макадамия обладает ценными питательными свойствами и обладает высокой калорийностью. Кроме того, эти орешки хорошо выводят холестерин из организма. 

Цукаты – это сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты и овощи, кожица цитрусовых с цедрой. Цукаты используются как наполнитель в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое теста и как отдельный элемент декора для посыпки тортов, пирожных, печенья, рулетов, слойки. Для десертов используется как наполнитель и декор одновременно. Цукаты готовятся из натуральных фруктов.


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
Рецепты магазина
03.12.2019
Рецепты
Необычное сочетание шоколадного бисквита, начинки из апельсинового компоте с кусочками апельсина и д...
11.11.2019
Рецепты
Вкуснейшее сочетание фундучного бисквита и  нежного суфле.
06.11.2019
Рецепты
Настоящее наслаждение для сладкоежек! Вариация на тему популярного шоколадного батончика.
01.11.2019
Рецепты
Слышали про крем, который можно брать руками и он не тает? Ловите 2 самых лучших и проверенных рецеп...
27.10.2019
Рецепты
Невероятно нежный бисквит с яркой черничной кислинкой.
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.