Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Эклеры. Подробный мастер-класс

Эклеры. Подробный мастер-класс

Рецепты
Дата 03.11.2017

Базовый рецепт теста: 

125 г воды 
125 г молока
8 г сахара 
2 г соли 
100 г сливочного масла 
150 г муки
225 г яиц 

Приготовление: 

Масло нарезать небольшими кусочками – это важно, потому что если масло будет большими кусками, оно не успеет растопиться к тому моменту, когда закипит молоко с водой, и какая-то часть жидкости испарится. 

В сотейнике с толстым дном соединяем воду, молоко, сахар, соль и масло, доводим до кипения на среднем огне. Пока смесь греется, на пергаментную бумагу просеять муку. 

В закипевшую смесь одним движением из пергамента высыпать муку в сотейник и сразу же силиконовой лопаткой начать хорошо размешивать, стараясь разбить все сухие комочки муки и втереть их в общую массу. Не останавливайтесь, все время мешайте. 

Огонь не трогаем, кастрюлю с плиты не снимаем. 

Заваривать тесто до того момента, когда дно сотейника покроется пленкой – это займет примерно 2-3 минуты, а само тесто начнет собираться в шар, станет пластичным. 

Можете проверить температуру теста – заваренное должно быть 75-80 градусов. 

Переложить тесто в чашу миксера, на самой низкой скорости (1 на Китчене, насадка-лопатка) – нужно остудить примерно до 60 градусов. 

Яйца пробить блендером до однородной массы – это нужно для того, чтобы белковые узелки смешались с остальными яйцами. 



Яйца в 3 приема добавить в тесто, каждый раз вымешивая массу до гладкости. Готовое тесто будет спадать с насадки лентой, будет глянцевым и однородным. 

Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой. Я обычно использую кондитерскую насадку Французская звезда или закрытая звезда с диаметром от 12 мм до 14 мм, или насадку–трубочку 2 мм. 

Но лучше, конечно, взять насадку с лепестками, тогда у эклеров будут бороздки, которые играют не только эстетическую роль, но и помогают заварному тесту равномерно подняться. 

Насадка-трубочка используется в основном для приготовления французских эклеров – они тонкие и длинные. Оставить тесто при комнатной температуре на 1-1,5 часа (я убираю на подоконник). 

Подготовить противень, застелить силиконовым ковриком или пергаментом (мне силикон нравится больше). Отсадить эклеры – стандартная длина 10-12 см см. 

Чтобы получить красивый кончик, надо либо резко оторвать насадку с тестом от отсаженной заготовки, либо, наоборот, прижать ее в коврику и резким движением убрать насадку. 

Смочите палец в воде и сгладьте кончики у заготовок. 

Отсаженные эклеры присыпать сахарной пудрой через мелкое сито. Это делается для того, чтобы избежать растрескивания поверхности эклера. Можно присыпать мукой или какао-маслом, но у меня работает сахарная пудра, к тому же с ней готовые заготовки получаются такими вкусными, что можно их есть так, без крема)) 

Теперь про температурный режим. У меня газовая духовка без температурной разметки, я делаю так: за полчаса до выпекания разогреваю на 4 делении, ставлю противень с эклерами и пеку на этой температуре 15 мин. 

Потом уменьшаю огонь до 3 деления и пеку уже до румяности и готовности еще примерно 40 минут, выключаю и даю остыть в выключенной духовке 15-30 минут. 

Иногда оставляю остывать в выключенной духовке на ночь, если пеку поздно. 



Пишу еще информацию по температурным режимам, пробуйте и смотрите, какой подойдет вам: 

Разогреть духовку до 260С, поставить противень, выключить духовку, дать постоять 20 минут. За это время эклеры поднимутся, складочки разойдутся. Потом включить духовку на 160С и выпекать 30 минут. 

В конвектомат поставить противень сразу на 160 град и печь при этой температуре. 

Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 30-40 минут 

Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку, закрываем дверцу и СРАЗУ полностью выключаем. И оставляем минут на десять - пока эклеры не поднимутся и не зарумянятся. Тогда включаем духовку на 160 градусов и печем еще минут 10-15, пока они не станут равномерного коричневато-золотистого цвета 

Как проверить готовность эклеров: 

Готовые эклеры золотисто-коричневого цвета (но если в рецепте есть молоко, цвет будет более насыщенным, имейте это в виду), они довольно твердые, не проминаются при нажатии пальцем, при разломе не пахнут сырым яйцом. 

Внутри они будут чуть влажноваты, но без явно выраженных признаков мокроты. 

Я всегда отсаживаю для пробы пару штучек, которые потом можно будет разломать и посмотреть, готова ли вся партия. 

Крем для эклеров. 

Я всегда делаю заварной крем для начинки, это просто, экономично и вкусно, если вы добьетесь правильной структуры крема. 

Готовый заварной крем можно смешать с растопленным белым, молочным или темным шоколадом, фисташковой пастой, пралине, домашней карамелью – это все будет очень и очень вкусно! 

Рецепт идеального заварного крема: 

500 г молока 
90 г желтка 
45 г кукурузного крахмала 
100 г сахара 
1 стручок ванили (можно заменить экстрактом ванили) 

Приготовление: 

Стручок ванили разрезать пополам, выскрести семена и вместе с оболочкой отправить в молоко. 

Нагреть почти до кипения и выключить, оставив на 15-20 мин – это горячий способ ароматизации. 

Смешать желтки с сахаром и сразу хорошо растереть венчиком. Добавить в желтковую смесь крахмал и тоже хорошо размешать. Молоко снова довести до кипения, стручок ванили уже можно удалить. 

1/3 горячего молока влить в желтковую смесь, хорошо размешивая. Вылить эту смесь в оставшееся молоко, поставить слабо-средний огонь и постоянно работая венчиком, довести смесь до загустения. 

Как только увидите, что начинает загустевать- снимите с плиты и мешайте около 1-2 минут без огня, пока крем не станет однородным. 

Снова верните на огонь и продолжая мешать, доведите крем до 80-82 градусов. Если температура будет выше – желтки в креме свернутся и заварного крема уже не получится) 

Готовый крем переложить в плоскую миску, накрыть пленкой вконтакт и остудить. Остывший крем перемешать венчиком до однородности. 

Теперь в него можно добавить все добавки, о которых я писала выше). 

Как начинить эклеры: 

В каждом эклере сделать 2 отверстия по бокам или 3 отверстия в донышке на одинаковом расстоянии. Переложить заварной крем в кондитерский мешок с насадкой для эклеров. 

Наполнить кремом каждый эклер. 

Глазурь для эклеров. 

Я не люблю зеркальную глазурь на эклерах – мне больше по душе старая добрая шоколадная помадка. Все, что для этого нужно – взять хороший шоколад. 

В этот раз у меня белый бельгийский шоколад Каллебаут, окрашенный сухим жирорастворимым красителем. Растопите шоколад в плоской миске в микроволновке или водяной бане, окрасьте красителем, если необходимо. Шоколада берите с запасом, чтобы удобно было работать. 

В растопленный шоколад обмакните эклер, слегка постучите по донышку, чтобы стек лишний шоколад и уберите на решетку или доску застывать. 

Дальше эклер можно украсить любым способом, все зависит только от вас. 

Вот некоторые варианты декора: 

Кондитерская посыпка – самый простой и эффектный способ. Я использовала посыпку шоколадную крошку, есть белая и коричневая и посыпку –золотую вермишель;

Свежие ягоды и листочек нежной мяты, орехи, мини-бутоны цветов;

Вафельная крошка, смешанная с золотым кандурином;

Узор из растопленного шоколада контрастного цвета, нанесенный тонким корнетиком;

Декор из темперированного шоколада;

Декор из мастики – можно вырезать плунжерами цветочки, сердечки и другие узоры;

Вафельные картинки.



Источник kak-vkusno.ru


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
Рецепты магазина
28.04.2020
Рецепты
Безумно вкусный, воздушный, пористый и влажно-прекрасный бисквит!
24.04.2020
Рецепты
Для любителей мягких и нежных коржей!
20.04.2020
Рецепты
Для любителей хрустящего варианта знаменитого торта!
13.04.2020
Рецепты
Ароматный, нежный и тающий во рту зефир.
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.