Выбрать город Доставка по всей России
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Рецепты
Дата 28.10.2017
Блестящая поверхность конфет, украшения из шоколада и даже фигурки – все это можно сделать дома, если освоить технику темперирования. 

В статье вы узнаете теорию, методы и советы для мастеров как темперировать шоколад дома! 

Интересная теория.

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо. 

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку. 

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. 

У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества. 

Темперирование шоколада в домашних условиях.

Что нужно знать в первую очередь: 

Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр. 

Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад. 
Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры! 



Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь! 

Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С. 
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса. 

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы: 

  1. горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C. 
  2. молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C. 
  3. белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C. 
После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру. 


Для работы понадобятся: 

  1. Кулинарный термометр. 
  2. Силиконовая лопатка для помешивания. 
  3. Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода. 
  4. Сотейник с водой. 
  5. Металлическая миска для шоколада. 
  6. Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад. 

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске.

Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры. 
Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

 

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры. 

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу. 



Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2. 

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть. 

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао. 


Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях, чипсах).

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! 

Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму. 
Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада. 

Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом. 

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе. 



Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия. 

Темперирование шоколада в кусках («блоках»).

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3. 

Темперирование в микроволновке.

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать 100-200 грамм шоколада, то вам не нужно его охлаждать и повторно нагревать. Для этого вам нужно довести шоколад до рабочей температуры. 



Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте 15 секунд. Нагретый шоколад перемешайте до однородности и проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, затем достаньте и повторите действия, как после первого нагревания. 

Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры. 

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты 

Метод для плоских фигурок и узоров: 

Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность. 

Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры. 
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу. 

Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность. 



Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте. 

Метод для объемных фигурок и узоров: 

Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой. 

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы. 

Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой. 
Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Источник: sladkoe.menu


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
Рецепты магазина
18.06.2019
Рецепты
Сладенький бисквит со сливками и горстью молотых орешков.
15.06.2019
Рецепты
Бисквит миндально-шоколадный без муки.
11.06.2019
Рецепты
Диаметр кольца - 16 см.
07.06.2019
Рецепты
Диаметр формы 16 см.
03.06.2019
Рецепты
Рецепт достаточно прост, коржи из наполеона моего детства,таковыми их готовила Мама. Крем я выбрала ...
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.