Выбрать город Доставка по всей России
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Пирожное “Валенсия”

Пирожное “Валенсия”

Рецепты
Дата 18.10.2017
Эти восхитительные пирожные – творение известного Садахару Аоки. Ароматный апельсиновый крем, нежный бисквит, пропитанный апельсиновым сиропом, тающий во рту шоколадный крем, хрустящий слой и ореховый дакуаз.

Разные текстуры и вкусы, дополняющие друг друга, совершенно не приторный и очень нежный десерт! 

Ингредиенты:

Апельсиновый крем 

50 г апельсинового джема 
30 г коньяка 
105 г апельсинового сока 
25 г апельсинового пюре 
5 г цедры апельсина 
2 г цедры лимона 
2 г сухого молока 
15 г сахара 
45 г желтков 
5 г желатина 
20 г белков 
30 г сахара 
5 г воды 

Крем с молочным шоколадом 

60 г сливок 35% 
60 г молока 
25 г желтка 
13 г сахара 
138 г молочного шоколада 

Апельсиновый сироп с коньяком 

60 г сахарного сиропа (1:1) 
25 г ликра Grand Marnier 

Шоколадно-миндальный бисквит 

58 г миндальной пасты 
33 г сахарной пудры 
27 г желтков 
25 г яиц 
42 г белков 
12 г сахара 
14 г осветленного сливочного масла 
13 г какао 
7 г муки 
7 г кукурузного крахмала 

Дакуаз с фундуком 

63 г белков 
25 г сахара 
45 г миндальной муки 
15 г муки из фундука 
50 г сахарной пудры 
5 г жаренного рубленного фундука 

Хрустящий слой "Praliné feuilletine" 

30 г молочного шоколада 
125 г пасты пралине из фундука 
15 г сливочного масла 
25 г жаренного рубленного фундука 
63 г Pailleté Feuilletine 

Апельсиновое пюре 

2 апельсина 
2 ст.л. сахара 


Приготовление:

Апельсиновое пюре.

Апельсины помыть, залить холодной водой и варить на среднем огне 2 часа. Убрать с огня, накрыть крышкой и оставить в воде на ночь. Утром вынуть апельсины из воды, разрезать на четвертинки и отделить мякоть от кожуры.Кожуру сложить в кухонный комбайн/блендер, туда же выжать сок из мякоти и добавить сахар. 



Измельчить кожуру с соком в однородное пюре. Подготовить ледяную баню. Пюре переложить в небольшой сотейник и довести до кипения. Горячее пюре переложить в миску и поставить на ледяную баню, дать остыть. Готовое апельсиновое пюре можно хранить в морозильнике и добавлять в выпечку как цедру. 


Дакуаз с фундуком.

Подготовить форму размером 22Х22 см. Разогреть духовку до 180С. Просеять вместе миндальную муку, муку из фундука и сахарную пудру. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Аккуратно смешать смесь орехов с меренгой.Выложить тесто в форму и посыпать сверху рубленными орехами. Выпекать 15 минут. 



Шоколадно-миндальный бисквит. 

Подготовить форму размером 20Х20 см. Разогреть духовку до 200С. Взбить вместе миндальную пасту и сахарную пудру. Добавить желтки и яйцо, взбить до посветления. Приготовить меренгу, взбив белки с сахаром. В миндальную смесь добавить меренгу и осветленное масло, аккуратно перемешать. Просеять муку, крахмал и какао. Готовое тесто распределить в форме. Выпекать 12-15 минут. 


Хрустящий слой "Praliné feuilletine". 

Pailleté Feuilletine - нежные хрустящие хлопья, к сожалению у нас я такие не нашла, поэтому использовала кукурузные хлопья. Поскольку они более грубые, я добавила всего 40 г. 
Если нет возможности купить пасту пралине, можно заменить ее орехово-шоколадной, например Нутеллой или сделать самим. Для этого 50 г сахара нагреть с 1/2 ч.л.лимонного сока. Довести сахар до состояния карамели и всыпать в нее 100 г жареного фундука. Тщательно перемешать и распределить смесь на листе для выпечки. Дать остыть. В комбайне измельчить пралине в мелкий порошок. 
Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать. 



Дакуаз с фундуком поместить в форму. Распределить слой Praliné feuilletine. Накрыть и убрать в холодильник. 

Крем с молочным шоколадом.

Смешать желтки и сахар.Сливки и молоко довести до кипения.Темперировать желтки молочной смесью: сначала добавить немного горячей смеси, интенсивно перемешать, затем небольшой струей влить остальное, постоянно помешивая. 

Вернуть смесь обратно в сотейник.Постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Нам понадобится только 70 г! Указанное количество крема вылить на шоколад, перемешать до однородности.Дать полностью остыть. 

Смешать апельсиновый джем и коньяк, процедить. Убрать сироп в морозильник. Сливки взбить и смешать с остывшим шоколадным кремом. 



Распределить Крем с молочным шоколадом сверху Praliné feuilletine. Сверху на крем уложить Шоколадно-миндальный бисквит. Пропитать бисквит смесью сахарного сиропа и Grand Marnier. Убрать в холодильник. 

Апельсиновый крем.

Замочить желатин в холодной воде. Смешать апельсиновое пюре, цедру лимона и апельсина, сухое молоко, сахар и желтки.В небольшом сотейнике довести до кипения апельсиновый сок. Темперировать смесь желтков. Вернуть массу обратно в сотейник и постоянно помешивая довести до 82С. Убрать с огня. Добавить желатин, перемешать чтобы он растворился. 



Из белков, сахара и воды приготовить Итальянскую меренгу. Смешать вместе замороженную смесь из джема и коньяка, кустард и меренгу. Распределить Апельсиновый крем сверху бисквита. Оставить в холодильнике на ночь. 

Перед подачей разрезать. Торт можно поместить в морозильник, тогда разрезы будут более аккуратные.



Источник: katelig.livejournal.com


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
Рецепты магазина
18.06.2019
Рецепты
Сладенький бисквит со сливками и горстью молотых орешков.
15.06.2019
Рецепты
Бисквит миндально-шоколадный без муки.
11.06.2019
Рецепты
Диаметр кольца - 16 см.
07.06.2019
Рецепты
Диаметр формы 16 см.
03.06.2019
Рецепты
Рецепт достаточно прост, коржи из наполеона моего детства,таковыми их готовила Мама. Крем я выбрала ...
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.