Узнать стоимость доставки
Пирожные "Амброзия"

Пирожные "Амброзия"

Рецепты
Дата 10.10.2017

Название полностью характеризует вкус:  бархатный шоколадный мусс в сочетании с малиновым джемом, ароматный фисташковый мусс и тающие во рту бисквиты! Невозможно оторваться!:)

Ингредиенты на 5 пирожных (7,5х4см): 

Фисташковый мусс 

130 г сливок 35% 
70 г молока 
1/10 ванильного стручка
40 г желтка 
15 г сахара 
2 г желатина 
20 г фисташковой пасты 

Фисташковый бисквит 

60 г миндальной пасты 
25 г фисташковой пасты 
30 г яиц 
27 г желтков 
17 г белков 
30 г кукурузного крахмала 
13 г растопленного сливочного масла 
53 г белка 
33 г сахара 

Сироп для пропитки 

20 г сиропа 30 В (13 г сахара+7 г воды) 
15 г воды 
15 г малинового ликера 

Шоколадный бисквит джоконда 

50 г миндальной муки 
50 г сахарной пудра 
50 г желтков 
20 г белков 
40 г муки 
14 г какао 
18 г растопленного сливочного масла 
90 г белков 
45 г сахара 

Шоколадный мусс 

225 г сливок 35% 
105 г 66% темного шоколада 

Pate a Bombe 

35 г сливок 35% 
30 г сахара 
55 г желтков 

Шоколадная глазурь 

70 г воды 
103 г сахара 
53 г какао 
70 г сливок 35% 
5 г желатина 

50 г малинового джема 
шоколадные лепестки для украшения 


Приготовление: 

Фисташковый мусс 

Желатин замочить в холодной воде. Смешать фисташковую пасту, молоко и ваниль в небольшом сотейнике. Довести до кипения. 

В небольшой миске взбить сахар с желтками до посветления. Влить тоненькой струйкой горячую молочную смесь в желтки, постоянно помешивать. 

Вернуть смесь в сотейник. Готовить на медленном огне до 82С или пока смесь не загустеет. Процедить смесь сквозь сито и добавить набухший желатин. Дать массе остыть до комнатной температуры. 

Охлажденные сливки взбить до устойчивых пик. Добавить 1/3 сливок в фисташковую смесь, аккуратно перемешать. Добавить остальные 2/3 и перемешать до однородного состояния. Вылить мусс в контейнер, выстланный пищевой пленкой. 

Толщина мусса должна быть 1-1,5 см. Заморозить. 

Фисташковый бисквит 

Нагреть духовку до 200 С. В чаше миксера соединить миндальную и фисташковую пасты, смешать до объединения. Продолжая мешать, постепенно добавить яйца, желтки и белки. Взбить до загустения и посветления. Просеять кукурузный крахмал и перемешать. 

Приготовить французскую меренгу. Добавить в тесто и аккуратно перемешать. Добавить растопленное масло. Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 15Х20 см. 

Выпекать 7-10 минут. 

Сироп для пропитки 

Смешать сироп, воду и ликер. Разогреть духовку до 200 С. В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки и белки. Взбить до посветления и загустения. 
Смешать муку с какао. Просеять в миндальную смесь, перемешать лопаткой. 

Приготовить французскую меренгу. Постепенно добавить в тесто, аккуратно перемешать. Добавить растопленное масло. Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 20Х25 см. 

Выпекать 7-10 минут. 

Шоколадный мусс 

Мусс необходимо делать непосредственно перед приготовлением пирожных. 

Pate a Bombe

Смешать сливки и молоко в маленьком сотейнике. Довести до кипения (или пока сахар не растворится). В небольшой миске взбить желтки до посветления. Не переставая взбивать, влить тоненькой струйкой смесь сливок и сахара. Взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет и не остынет. 

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (температура шоколада должна быть не выше 45 С). Охлаждение сливки взбить до устойчивых пик. Смешать Pate a Bombe с растопленным шоколадом. В три приеме вмешать взбитые сливки в шоколадную массу. 

Шоколадная глазурь 

Глазурь следует готовить непосредственно перед глазировкой готовых пирожных. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и какао. Довести смесь до кипения. 

Добавить сливки и снова довести до кипения. Снять с огня и добавить набухший желатин. Хорошо размешать и процедить глазурь через сито. 
Дать остыть до комнатной температуры. 


Сборка: 

Из замороженного фисташкового мусса вырезать "шайбочки", меньшие по размеру, чем форма для пирожных. Такого же размера вырезать кружочки фисташкового бисквита. Пропитать бисквит сиропом с обеих сторон. 

Соединить бисквит и мусс, сверху (на мусс) выложить небольшое количество малинового джема. Убрать в морозильную камеру на 15 минут или пока не понадобятся. 

Рабочую поверхность (доску/плоскую тарелку) застелить ацетатной пленкой. Сверху установить кольца для пирожных. На дно кольца выложить 1/3 шоколадного мусса. Сверху аккуратно поместить бисквит-мусс-джем, бисквитом к шоколадному муссу. 

Заполнить свободное место оставшимся шоколадным муссом. Из шоколадного бисквита вырезать кружочки, поместить из сверху. Зазоры заполнить остатками шоколадного мусса. 

Готовые пирожные убрать на ночь в морозильную камеру. Перед подачей перевернуть пирожные бисквитом вниз, убрать ацетатную пленку и извлечь из колец. Для этого слегка нагреть стенки газовой горелкой. 

Если нет горелки, можно предварительно выложить стенки колец пленкой. Глазировать пирожные и украсить шоколадными лепестками. 



Источник katelig.livejournal.com


Ингредиенты для приготовления
Сливки животные Пармалат 35% 0,2 л

До конца распродажи

140 руб.
Шоколад Callebaut горький 70%, 150 гр

До конца распродажи

246 руб.
Натуральный стручок ванили сорт "Бурбон" 15-19 см, 1 шт.

До конца распродажи

250 руб.
Нет в наличии
Рецепты магазина
03.08.2021
Рецепты
Порционные корзиночки из песочного теста с начинкой из шоколада, малинового конфи под слоем крем чиз...
26.07.2021
Рецепты
Классический рецепт с лавандовым желе
19.07.2021
Рецепты
С лимонным курдом и маскарпоне
30.06.2021
Рецепты
Оригинальная форма и насыщенный тропический вкус!
30.06.2021
Рецепты
Нежнейшие домашние конфеты

Сайт использует файлы cookie.
Подробнее здесь