Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Эклеры с курдом из красных апельсинов и кремом дипломат

Эклеры с курдом из красных апельсинов и кремом дипломат

Рецепты
Дата 25.09.2017
Эклеры с оригинальным кремом.

Кандированная клюква:

50 г лимонного сока 
150 г апельсинового сока 
50 г клюквенного сока 
1/2 ванильного стручка 
1 палочка корицы 
2 г свежего имбиря 
цедра 1/4 лимона 
100 г крупной клюквы 
280 г сахара 

Заварное тесто:

135 г муки 
240 г воды 
85 г сливочного масла 
1/4 ч.л. соли 
240 мл яиц 

Курд из красных апельсинов:

45 г сока из красных апельсинов 
цедра 1 красного апельсина 
1 яйцо 
80 г сахара 
40 г сливочного масла 

Кондитерский крем 

240 мл молока 
1/4 ванильного стручка 
15 г кукурузного крахмала 
60 г сахара 
1 яйцо 
25 г сливочного масла 

Крем дипломат 
кондитерский крем 
300 г 35% сливок 

Кандированная клюква:



В небольшом сотейнике смешать лимонный, апельсиновый и клюквенный соки. Добавить 200 г сахара, ваниль, корицу, имбирь, цедру и довести смесь до кипения. Всыпать клюкву и варить на среднем огне 10 минут. 

Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 12 часов. Откинуть клюкву на дуршлаг. Сироп вернуть в кастрюлю и добавить 40 г сахара. Довести смесь до кипения. Всыпать клюкву и варить на среднем огне 3 минуты. Снять с огня и оставить на 12 часов. 

Повторить эту процедуру еще раз. Из данного количества ингредиентов получается достаточно много клюквы. Ее можно спокойно хранить в сиропе пару недель в холодильнике и использовать для украшения тортов, ну или в утреннюю кашу!:) 

Заварное тесто:

Просеять муку, что бы избавиться от комочков. Яйца взбить немного вилкой и процедить. Разогреть духовку до 220С. 



В небольшом сотейнике смешать соль, воду и масло, нарезанное кубиками. Довести смесь до кипения. Масло должно как следует растопиться, а не просто плавать сверху. 

Снять смесь с огня и всыпать муку. Быстро размешать тесто лопаточкой. Вернуть на огонь и готовить пару минут, постоянно помешивая. Должен получиться шар, который легко отстает от стенок сотейника. 

Снять тесто с огня и переложить в чашу миксера, дать пару минут остыть. 
Понемногу добавляя яйца, мешать на низкой скорости насадкой - "гитара". Добавлять следующую партию яиц только после того, как тесто станет однородным. В конце замеса тесто должно быть гладкое и блестящее. 

Если взять немного теста и соединить пальцы, разъединяя их оно должно растягиваться. Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить эклеры. Выпекать 10 минут при 220С и 10-15 минут при 190С, до золотистого цвета. 


Курд из красных апельсинов:

В небольшом сотейнике смешать сок, цедру, сахар и яйцо. Перемешать венчиком до объединения. 

Добавить масло и поставить на медленный огонь или на водяную баню. Варить смесь, постоянно помешивая до загустения. Осторожно, не перегреть больше 82С, иначе яйцо свернется! 
Снять с огня, переложить в чашу, накрыть пленкой и дать полностью остыть. 

Кондитерский крем:

В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения. В небольшой миске смешать крахмал, сахар и яйцо. Взбить до объединения. Тоненькой струйкой влить молоко в смесь, постоянно помешивая. 

Вернуть массу на огонь и готовить на медленном огне или на водяной бане до загустения. Не перегревать выше 82С! 



Снять крем с огня и добавить масло, размешать до объединения. Накрыть пленкой и дать крему полностью остыть. 

Крем дипломат:

Взбить охлажденные сливки до мягкий пик. Смешать с охлажденным кондитерским кремом. 



Для устойчивости в этот крем можно добавить желатин. Я добавляю желатин в сливки, что бы они хорошо взбивались, поэтому крем держит форму хорошо. 

Если добавлять желатин, то необходимо 5 г желатина замочить в 25 г холодной воды. Нагреть желатин и влить в кондитерский крем, хорошо перемешать. Дальше следуя рецепту соединить его со взбитыми сливками. 

В данном случае, следует нагревать желатин немного сильнее, чем обычно, что бы он не застыл сразу же после попадания в холодный крем. 

Сборка пирожных: 

Удобнее всего сделать заварной крем и курд сделать накануне, что бы они успели хорошо охладиться. 



У каждого эклера срезать верхушку. Отсадить немного курда на дно, а сверху выложить крем дипломат с помощью кондитерской насадки. 

Украсить эклеры кандированной клюквой и дольками красного апельсина. Хранить в холодильнике, подавать охлажденными.



Источник: katelig.livejournal.com


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
Рецепты магазина
30.11.2018
Рецепты
Очень вкусные пирожные на базе зефира.
28.11.2018
Рецепты
Простой рецепта чизкейка с кешью.
26.11.2018
Рецепты
Торт с необычным сочетанием.
24.11.2018
Рецепты
Очень много вопросов по поводу веса и диаметра будущего торта. Какой диаметр формы взять, если заказали...
22.11.2018
Рецепты
Простой рецепт популярной начинки для макаронс.