Выбрать город Доставка по всей России
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Слоеное тесто. Подробный рецепт

Слоеное тесто. Подробный рецепт

Рецепты
Дата 11.09.2017

Слоеное тесто дает нам невероятные, восхитительные и на вкус и на вид возможности. Из него готовим пироги с яблоками и ягодами, творогом и заварным кремом, мильфей, королевскую галету, валованы, да и просто слойка с сахаром – вкус детства, праздник для души! 

Слоеное тесто невероятно по своим физическим свойствам: поднимается красиво и высоко в духовке только за счет собственного пара. Ну а вкусовые свойства – это отдельная тема следующего поста. 

К сожалению, в магазине такое тесто нам предлагают только из маргарина, что равносильно несъедобному. Потому приготовим его сами. На самом деле это не так сложно. Пробуем вместе! 

Базовый рецепт слоеного теста. 

Ингредиенты: 

- 500 г муки 
- 75 г сливочного масла растопленного остуженного 
- 10 г соли 
- 250 г ледяной воды 
- 5 г уксуса* (обычного или белого) 
- 300 г охлажденного сливочного масла для раскатки 

*зачем нужен уксус – после 2-3 дней хранения в холодильнике, слоеное тесто окисляется, становится серым, с маленькими черными точечками. То есть тесто теряет свои органолептические свойства. 

Уксус замедляет этот процесс окисления и усиливает глютен (клейковину), содержащийся в муке. 



В воду добавьте соль. Хорошо охладите воду. Растопите и охладите 75 г сливочного масла. 

Муку просейте. Добавьте в нее воду, уксус и сливочное масло и вымесите тесто, лучше руками. Если при помощи комбайна - с насадкой «крючок». Вымешивайте недолго, до соединения всех ингредиентов. Не страшно, что тесто не гладкое, оно должно быть таким. Соберите тесто в шар. 



Сделайте крестообразный надрез. Заверните в пленку. Оставьте в холодильнике на 1 час, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало податливым при раскатке. 

Пришло время делиться секретами. 



А именно как аккуратно вложить масло в тесто. Возьмите файл А-4 хорошего качества. Порежьте на пластинки 300 г охлажденного масла, поместите пластинки масла в файл и раскатайте до длины масляного прямоугольника около 18 см. 

Положите получившийся масляный прямоугольник в холодильник на плоскую поверхность. Дайте маслу хорошо охладится и затвердеть. 



Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Тесто раскатайте в прямоугольник, равный по длине 2 длинам масляного прямоугольника. Прикладывайте при раскатке, проверяйте ширину. Выньте масло из файла, выложите на тесто и запечатайте его. 

Очень важный момент – при каждой раскатке уделяйте особое внимание углам. Выравнивайте их, к примеру, при помощи линейки. С ровными углами вам будет приятно и удобно работать и результат получиться отличным: тесто при выпечке будет подыматься равномерно. 



Для раскатки слоеного, да и не только его, теста у меня недавно появился замечательный инструмент - мраморная скалка. 
И даже она мне встретилась в строительном магазине, правда в отделе товаров для кухни. 

Ее преимущество в том, что мрамор хорошо сохранят холод, необходимый в работе с богатым жирами тестом. Скалка своей серьезной тяжестью с минимальными моими усилиями сама раскатывает тесто быстро и аккуратно. 



Тесто можно раскатывать и любыми другими скалками и даже бутылкой, дело только в удобстве, практичности. 

Перед вами прямоугольник: между двух слоев теста – слой масла. 

Перед тем как раскатать его убедитесь: и масло и тесто одинаковой температуры, хорошо охлаждены. Слегка присыпьте поверхность. Раскатайте в прямоугольник. Хорошо подравняйте края. 

Мысленно разделите прямоугольник на три равные части. Заверните нижнюю часть на среднюю. Затем заверните верхнюю часть на нижнюю. 
Поверните пласт теста на 90 градусов. 

Он напоминает книгу, у которой можно открыть страницу: сгиб справа. При всех раскатках оставляйте его справа чтобы не запутаться. Сделайте на тесте подушечкой пальца легкий нажим. 

Одна ямочка – одна раскатка. При каждом раскатывании, а их еще нужно будет сделать еще 5, оставляйте ямочку, чтобы не сбиться со счета. Тесто заверните в пленку. 

Оставьте тесто «отдыхать» на час в холодильнике. 

Чем больше проходит времени между раскатками, тем меньше деформируется тесто при выпечке. Потому оставляйте тесто на час «отдохнуть» между раскатками. 

Через час снова раскатайте. И снова сложите – сгиб всегда справа. Всего должно быть 6 раскаток. Готовое тесто может храниться в холодильнике хорошо упакованным несколько дней. Оно чудесно сохраняется в заморозке несколько месяцев. 

Из готового теста сформуйте изделие и перед выпечкой снова оставьте «отдыхать» на полчаса в холодильник для того, чтобы тесто равномерно поднялось в духовке. Или заморозьте и в замороженном виде ставьте изделие выпекаться. 

Почему тесто подымается в духовке?

Под действием высокой температуры печи масло тает между слоями теста. Растаявшее масло не дает слоям склеиться. Вода, которая содержится в тесте, испаряется и поднимает слои теста вверх. 

Крахмал, который в избытке содержит тесто, а именно мука, сворачивается под действием высокой температуры. В результате слои запекаются разделенными между собой.


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Рецепты магазина
18.06.2019
Рецепты
Сладенький бисквит со сливками и горстью молотых орешков.
15.06.2019
Рецепты
Бисквит миндально-шоколадный без муки.
11.06.2019
Рецепты
Диаметр кольца - 16 см.
07.06.2019
Рецепты
Диаметр формы 16 см.
03.06.2019
Рецепты
Рецепт достаточно прост, коржи из наполеона моего детства,таковыми их готовила Мама. Крем я выбрала ...
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.