- Ваше местоположение?
Да Нет
Выбрать город
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?

10 правил приготовления меренг и безе

Рецепты
Дата 30.08.2017

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. 

По способу приготовления различают три вида меренг: 

Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе. 

Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов. 

Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. 

Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон. 



Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе. 

1. Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги. 

2. Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. 

Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием. 

3. На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара. 



4. В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется. 

5. Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости. 

6. Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены. 

7. Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. 

Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле. 

8. Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой. 



9. Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости. 

10. Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. 



Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
70 руб.
Нет в наличии
Рецепты магазина
01.07.2018
Рецепты
Этот торт можно отнести к теплым «осенним» десертам — медовая груша, ореховые и пряные ноты, а также...
29.06.2018
Рецепты
Классический рецепт с ягодной начинкой из малины.
27.06.2018
Рецепты
Интересная вариация старого рецепта.
25.06.2018
Рецепты
Вам, дорогие читатели, предстоит попробовать моё новое творение: блинный торт "Шоколадная вишня...
23.06.2018
Рецепты
Этот чудесный чиз я делала на свой день рождения в мае. Он маленький - Ø 18 см, буквально по кусочку...