Craftology
Магазин для мастеров
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?

7 секретов правильного безе

Рецепты
Дата 25.07.2017
Как много сладких вариаций в одном слове «безе», которое происходит от французского baiser - "поцелуй".

Неудивительно, что французы дали именно такое название этому воздушному пирожному с хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся серединкой внутри.

На профессиональном языке этот десерт принято называть меренгами. В меренге всего две составляющие - белки и сахар. 

Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить десерт довольно просто. Существует немало тонкостей и секретов, о которых пойдет речь. 

Для приготовления меренги вам понадобятся: 

Белки - 100 г 
Мелкий сахар или сахарная пудра - 150 г 

1. Посуда и венчики должны быть идеально чистыми.

Жир и влага влияют на стабильность меренги, а при ее приготовлении главное - достичь этого свойства. Именно поэтому важно, чтобы посуда, в которой вы будете готовить, была идеально чистой и обезжиренной, а также вытертой насухо. Обезжирить посуду можно кипятком или лимонным соком. 



2. Белки должны быть теплыми.

Идеальная температура белков — 20-25 градусов С. Достаньте их заранее из холодильника или поставьте отделенный белок в посуду с теплой водой на 5-7 минут. 

Структура теплого белка более растяжима, он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее. Также теплый белок лучше держит форму, рельеф и не растекается при выпекании. 

3. Используйте мелкий сахар или пудру.

Чем меньше сахар, тем лучше для меренги. Он быстрее растворяется. Большее количество крупинок улучшает процесс взбивания белка. Крупный же сахар может хрустеть на зубах, что не очень приятно. 

Если использовать только сахарную пудру, то меренга получится более воздушной. Также можно использовать пропорцию 1:1. 

4. Начинать взбивать белки нужно на минимальной скорости миксера. 

Это нужно для того, чтобы постепенно разбить молекулярные связи, а именно вбить в белки как можно больше воздуха. После того как белки начнут мутнеть и образовывать пузырьки и пену, можно увеличить скорость. Зафиксируйте эту скорость и не меняйте в дальнейшем. 



5. Добавлять сахар нужно медленно и маленькими порциями. 

Здесь главное - запастись терпением. Если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать, как следует, меренги после выпечки могут опасть. Поэтому добавляйте сахар или пудру чайной ложкой, непрерывно взбивая. 

6. Для сухой устойчивой меренги белки необходимо взбивать до "жестких пиков".

"Жесткие пики" - это когда при поднятии венчика миксера белки стоят твердо и уверенно, образуя так называемый клюв, который не сгибается. Также в чаше будет хорошо виден реверс от венчика. Из такой меренги печется хрустящее безе. 

Для приготовления бисквитов необходима мягкая меренга, когда поднятый венчик не образует на поверхности острых пиков, лишь небольшое возвышение, которое постепенно опадает. 



7. При выпекании нужен индивидуальный подход и хорошее знание Вашей духовки.

Время выпечки и температурный режим - самый распространенный вопрос, на который невозможно дать точный ответ. Нужно лишь терпение и желание экспериментировать, ведь у каждой духовки есть свои нюансы. 

Здесь нужно понимание, какого результата вы хотите достичь при приготовлении безе. Сохранить белоснежный цвет и форму или же получить пропеченную воздушную меренгу, но потерять при этом ее белизну? 

Не забывайте, что размер меренги также влияет на время ее приготовления. Проверять текстуру меренги стоит лишь тогда, когда она полностью остыла. Теплая меренга может быть сыроватой или слегка вязкой в середине. 

После того как меренги выпекутся, обязательно оставьте их подсушиться на час-два в духовке, им необходимо высохнуть. 

И запомните: чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее получится меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.




Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
130 руб.

   
Мы ВКонтакте:
Мы в Инстаграм:
инста.jpg 

справочник.jpg


Рецепты магазина
18.11.2017
Рецепты
Не секрет, что при словах "муссовый , евро-торт" в памяти всплывают такие слова как "...
17.11.2017
Рецепты
Не смотря на казалось бы немалое количество меда в рецептуре, маффины получаются слегка сладковатые.
15.11.2017
Рецепты
Размолотое лакомство добавляют в начинки для тортов, в мороженое и фруктовые салаты.
14.11.2017
Рецепты
Фиалки, орхидея фаленопсис, плюмерия, роза, лаванда, душистый горошек, нераскрывшаяся роза, орхидея.