Craftology
Магазин для мастеров
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?

Торт "Карамельное капучино"

Рецепты
Дата 21.07.2017
В торте гармонично сочетается карамели и кофе.

Ингредиенты: 

Для бисквита Pan si Spagna: 
125 г яиц (примерно 2 яйца) 
85 г сахара 
75 г муки 
25 г картофельного крахмала 

Для простого сиропа: 
85 мл воды 
45 г сахара 
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опицонально) 

Для крокканте с воздушным рисом: 
125 г фундучного пралине 
50 г молочного шоколада 
100 г воздушного риса 

Для соленой карамели: 
120 г жирных сливок 
100 г сахара 
60 г сиропа глюкозы 
1 ч.л. соли 

Для кофейного крема: 
300 г молока 
15 г растворимого кофе 
100 г желтков (примерно от 5 яиц) 
70 г сахара 
7-8 г листового желатина 
250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% 

Для карамельного мусса: 
270 г сахара 
80 г желтков (примерно от 4 яиц) 
250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% + 350 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% 
11-12 г листового желатина 

Для глазури из белого шоколада: 
75 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% 
120 г белого шоколада 
15 г сиропа глюкозы 
3 г листового желатина 





Способ приготовления: 

Бисквит Pan si Spagna: 
Разбить яйца и всыпать сахар в кастрюлю. Поставить на огонь, нагревать до температуры 45 градусов C. Взбивать венчиком. 

Убрать с огня, перелить смесь в миксер или начать интенсивно взбивать блендером. Взбивать придется достаточно долго (порядка 7-10 минут) до образования густой, тягучей, как резина, массы. 

Муку просеять с крахмалом. Постепенно добавить к яичной массе (двумя-тремя порциями), осторожно перемешивая спатулой сверху вниз. Здесь важно не взбивать интенсивно, чтобы масса не осела! 
Форму для выпечки смазать сливочным маслом при помощи кисточки. Вылить тесто и выпекать примерно 30 минут при температуре 190 градусов C. 

Остудить бисквит на решетке. Бисквит можно заморозить, плотно завернув ее в пищевую пленку.

Простой сироп: 
В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать. 
Довести до кипения, держать на огне несколько секунд. 
Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере. 

Крокканте с воздушным рисом: 
Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Смешать с рисом и измельченным пралине. Остудить до комнатной температуры. 

Соленая карамель: 
Сливки вскипятить. Сахар растопить в соуснике, добавить сироп глюкозы, соль. Держать смесь на огне, пока сахар не карамелизуется и смесь не приобретет характерный карамельный цвет. 

В карамелизованный сахар влить кипящие сливки, помешивая. Размешать до однородного состояния. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее карамель. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа. 

Кофейный крем: 
Желатин замочить в холодной воде. 
Кофе растворить в холодном молоке. Накрыть и убрать в холодильник на сутки. По прошествии суток вскипятить кофейную смесь, процедить. 
Желтки слегка взбить с сахаром до однородной массы. 

Осторожно влить горячее молоко, не прекращая взбивать. Смесь перелить в сотейник и поставить на небольшой огонь. Варить, помешивая, до 85 С. Снять с огня, остудить до 50-60 градусов С, ввести отжатый желатин. 

Остудить до 35 градусов С. 

Сливки взбить до средних пиков.Аккуратно подмешать сливки к остывшей кофейной массе. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее кофейный крем. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа. 

Карамельный мусс: 
Желатин замочить в холодной воде. Желтки слегка взбить с 20 г сахара до однородной массы. 250 г сливок вскипятить. Осторожно влить горячие сливки в желтки, не прекращая взбивать. 

Сотейник с 250 г сахара поставить на огонь. Держать на огне, пока сахар полностью не растает и не приобретет янтарный оттенок. 
Карамелизованный сахар осторожно влить в желтково-сливочную массу, взбивая. 

Поставить смесь на огонь, помешивая, нагревать до 80-85 градусов С. Снять с огня. Остудить до 50-60 градусов С, ввести отжатый желатин. Остудить смесь до 30-35 градусов С. 

350 г сливок взбить до средних пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей массе. 

Сборка: 
Бисквит подровнять до размера формы диаметром 22 см. Пропитать бисквит сиропом. Сверху выложить слой Крокканте. Разровнять спатулой. Убрать в холодильник на 30-40 минут, чтобы слой крокканте «схватился». 

Достать заготовку из холодильника и распределить сверху часть карамельного мусса так, чтобы он полностью заполнил края вокруг бисквита и крокканте. Толщина слоя примерно 1,5-2 см. Убрать заготовку в морозильную камеру на 10-15 минут.* 

Достать из морозильной камеры кофейный крем. Убрать форму. Достать заготовку с тортом. Кофейный крем положить сверху на слой карамельного мусса. Заполнить муссом пространство вокруг кофейного крема. 

Достать карамель из морозильной камеры. Убрать форму. Замерзшую карамель положить сверху на слой кофейного крема. Тонкий слой мусса выложить сверху на карамель и заполнить полностью пространство вокруг карамели. Торт убрать в холодильник на 6-8 часов. 

Покрыть торт глазурью. 

Убрать в холодильник на 2-3 часа. 

Поскольку карамельный мусс включает желатин, использовать его рекомендуется сразу. Но, чтобы выкладываемый кофейный крем не продавил слой карамельного крема, мы убираем торт на несколько минут в морозильную камеру, как только выложили первый слой карамельного крема. 

За это время он успеет "схватиться". Оставшийся карамельный крем оставляем на столе, чтобы за это время он не успел застыть. 

Приятного аппетита! 



Источник: alenakogotkova.com


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления

   
Мы ВКонтакте:
Мы в Инстаграм:
инста.jpg 

справочник.jpg


Рецепты магазина
19.10.2017
Рецепты
Мне хотелось поделиться с вами каким-то особенным десертом... И выбор мой пал на знаменитую "Па...
18.10.2017
Рецепты
Эти восхитительные пирожные – творение известного Садахару Аоки. Ароматный апельсиновый крем, нежный...
17.10.2017
Рецепты
Даже самую заурядную выпечку можно легко “оживить”, украсив ее милым цветочком или россыпью разноцветных...
16.10.2017
Рецепты
Сливочно-вишневая начинка, с легкой нотной мягкого ликера.
15.10.2017
Рецепты
Бархатный шоколадный трюфель с легким шлейфом коньяка. Это очень вкусные конфеты, которые мы настоятельно...