Craftology
Магазин для мастеров
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?

Торт "Клери"

Рецепты
Дата 09.07.2017
Шоколад и кокос - привычно. Шоколад, кокос и земляника - уже довольно необычно)). Конечно, лесную землянику даже летом не всегда легко найти в продаже, поэтому её смело можно заменить на клубнику. В этом случае, свежие ягоды следует порезать на мелкие кубики, чтобы прослойка конфи получилась такой же тонкой, как с земляникой. :)  

Ингредиенты:
Шоколадный крамбл: 
90 г муки 
10 г какао 
50 г холодного сливочного масла 
25 г сахарной пудры 
1 желток 
1/2 ст.л. ледяной воды 

Земляничный конфи: 
125 г земляничного пюре 
65 г сахара 
4 г пектина NH 
10-12 г воды 
110 г кусочков свежей земляники 

Миндально-кокосовый бисквит: 
1 яйцо 
20 г сахара (1) 
10 г кокосовой стружки 
20 г миндальной муки 
1 белок 
12 г сахара (2) 
10 г муки 
10 г растопленного сливочного масла 

Крустилан с кокосом и миндалём:
60 г белого шоколада
17 г растительного (миндального) масла
30 г измельчённого миндаля
30 г кокосовой стружки

Кокосовый крем-брюле:
125 мл молока
125 мл сливок 35%
30 г сахара
15 г натурального ванильного сахара
35 г кокосовой стружки
60 г желтков

Английский крем:
150 мл молока
3 желтка
30 г сахара

Шоколадный мусс:
английский крем
320 г измельчённого шоколада 40%
550 мл сливок 35% (взбить)
~ 5 г листового желатина 

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина

Доводка и декор:
красный какао спрей-велюр
шоколадные элементы



Приготовление: 

1) Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 

 Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 22 х 22 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.

 2) Земляничный конфи:  свежие ягоды земляники соединить с земляничным пюре и водой, довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и высыпать тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.

 3) Миндально-кокосовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), кокосовой стружкой и миндальной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.

 4) Крустилан с кокосом и миндалём: на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить измельчённый миндаль и кокосовую стружку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту и убрать в холодильник до сборки торта. 

 5) Кокосовый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром. В сотейнике соединить сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить слоем толщиной примерно 1-1,5 см  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить. 

 6) Английский крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Ввести размоченный и хорошо отжатый желатин. 

 7) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Смешать английский крем с шоколадом. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать. 

 8) Сборка: на дно квадратной силиконовой формы размером 20 х 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху поместить замороженный слой земляничного конфи. Далее - оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку миндально-кокосовым бисквитом с хрустящей прослойкой крустилан. Слегка вдавить в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

 9) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать глазури вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить. Рабочая температура гляссажа ~35°С.  

 10) Доводка: шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Замороженный торт покрыть сначала красным велюром, а сверху одну половину покрыть шоколадной глазурью. Установить торт на шоколадный крамбл. Украсить шоколадными элементами. 


Источник: verdadedesabor.blogspot.ru/2017/05/torta-clery.html


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления

   
Мы ВКонтакте:
Мы в Инстаграм:
инста.jpg 

справочник.jpg


Рецепты магазина
16.10.2017
Рецепты
Сливочно-вишневая начинка, с легкой нотной мягкого ликера.
15.10.2017
Рецепты
Бархатный шоколадный трюфель с легким шлейфом коньяка. Это очень вкусные конфеты, которые мы настоятельно...
14.10.2017
Рецепты
Этот торт..он особенный!..он вскружит голову даже тем, кто до сих пор к шоколадному был равнодушен.....
13.10.2017
Рецепты
Очень вкусные и ароматные пирожные, в которых чудесно сочетаются вкус яблок, корицы, карамели и нотк...
12.10.2017
Рецепты
Мне повезло купить совершенно невероятные красные апельсины – ароматные, сочные и красные-красные!:)...