Craftology
Магазин для мастеров

Торт "Клери"

Рецепты
Дата 09.07.2017
Шоколад и кокос - привычно. Шоколад, кокос и земляника - уже довольно необычно)). Конечно, лесную землянику даже летом не всегда легко найти в продаже, поэтому её смело можно заменить на клубнику. В этом случае, свежие ягоды следует порезать на мелкие кубики, чтобы прослойка конфи получилась такой же тонкой, как с земляникой. :)  

Ингредиенты:
Шоколадный крамбл: 
90 г муки 
10 г какао 
50 г холодного сливочного масла 
25 г сахарной пудры 
1 желток 
1/2 ст.л. ледяной воды 

Земляничный конфи: 
125 г земляничного пюре 
65 г сахара 
4 г пектина NH 
10-12 г воды 
110 г кусочков свежей земляники 

Миндально-кокосовый бисквит: 
1 яйцо 
20 г сахара (1) 
10 г кокосовой стружки 
20 г миндальной муки 
1 белок 
12 г сахара (2) 
10 г муки 
10 г растопленного сливочного масла 

Крустилан с кокосом и миндалём:
60 г белого шоколада
17 г растительного (миндального) масла
30 г измельчённого миндаля
30 г кокосовой стружки

Кокосовый крем-брюле:
125 мл молока
125 мл сливок 35%
30 г сахара
15 г натурального ванильного сахара
35 г кокосовой стружки
60 г желтков

Английский крем:
150 мл молока
3 желтка
30 г сахара

Шоколадный мусс:
английский крем
320 г измельчённого шоколада 40%
550 мл сливок 35% (взбить)
~ 5 г листового желатина 

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина

Доводка и декор:
красный какао спрей-велюр
шоколадные элементы



Приготовление: 

1) Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 

 Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 22 х 22 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.

 2) Земляничный конфи:  свежие ягоды земляники соединить с земляничным пюре и водой, довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и высыпать тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.

 3) Миндально-кокосовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), кокосовой стружкой и миндальной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.

 4) Крустилан с кокосом и миндалём: на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить измельчённый миндаль и кокосовую стружку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту и убрать в холодильник до сборки торта. 

 5) Кокосовый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром. В сотейнике соединить сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить слоем толщиной примерно 1-1,5 см  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить. 

 6) Английский крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Ввести размоченный и хорошо отжатый желатин. 

 7) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Смешать английский крем с шоколадом. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать. 

 8) Сборка: на дно квадратной силиконовой формы размером 20 х 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху поместить замороженный слой земляничного конфи. Далее - оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку миндально-кокосовым бисквитом с хрустящей прослойкой крустилан. Слегка вдавить в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

 9) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать глазури вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить. Рабочая температура гляссажа ~35°С.  

 10) Доводка: шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Замороженный торт покрыть сначала красным велюром, а сверху одну половину покрыть шоколадной глазурью. Установить торт на шоколадный крамбл. Украсить шоколадными элементами. 


Источник: verdadedesabor.blogspot.ru/2017/05/torta-clery.html


Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления

   
Мы ВКонтакте:
Мы в Инстаграм:
инста.jpg 

справочник.jpg


Рецепты магазина
16.08.2017
Рецепты
Содержание чистого шоколада в этом торте зашкаливает, а кто же не любит шоколад? Поэтому готовить вс...
16.08.2017
Рецепты
Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир.

15.08.2017
Рецепты
Простой рецепт вкусного зефира из доступной ягоды.
14.08.2017
Рецепты
Чем дольше смотришь на разрез этого торта, тем больше хочется бросить все дела и бежать его готовить....
13.08.2017
Рецепты
Невероятно нежный и вкусный карамельный крем, идеально подойдет для классического медовика и других ...