Craftology
Магазин для мастеров
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?

Торт "Белый трюфель"

Рецепты
Дата 11.05.2017

Ингредиенты:

Бисквит: 
Яйцо куриное — 6 шт 
Мука пшеничная — 130 г 
Крахмал кукурузный — 15 г 
Масло сливочное — 50 г 
Шоколад белый — 50 г 
Разрыхлитель теста — 1,5 ч. л. 
Сахар тростниковый — 160 г 

Крем: 
Шоколад белый — 400 г 
Сливки (36%) — 400 г 
Маскарпоне (Риккота, Альменте, Филадельфия) — 500 г 
Желатин (у меня листовой) — 9 г 

Компоте: 
Замороженная клубника — 250 г 
Сахар тростниковый — 50 г 
Пектин или кукурузный крахмал) — 12 г 
Листовой желатин — 6 г 

Декор: 
Шоколад белый — 45 г 
Конфеты (у меня домашние - мадлен из белого шоколада) 
Посыпка кондитерская — 1 ст. л. 

Глазурь: 
Жирные сливки 33% — 100 мл 
Шоколад белый — 60 г 
Листовой желатин — 3 г 

Способ приготовления: 

Бисквит: 
Все продукты, которые используются в рецепте, должны быть комнатной температуры.

Растопить масло и шоколад на паровой бане, остудить. Яйца и сахар поместить на паровую баню и, постоянно мешая венчиком, нагреть до 30 градусов С. 

Снять с огня и взбить миксером на максимальной скорости, не менее 15 минут. Это очень важно, ведь если плохо взбить яйца, бисквит получится забитым и клейким. Масса должна сильно увеличиться в объёме, быть пышная и устойчивая (когда всыпаем муку, она хорошо держится на поверхности). 

Просеять вместе муку, крахмал и разрыхлитель и, добавив к взбитой массе 1/3 часть, аккуратно перемешать лопаткой методом складывания снизу вверх и по кругу. 

Добавить, осторожно разливая по кругу, половину шоколадно-масляной смеси, перемешать. Очень внимательно проследите, чтобы шоколадно-масляная смесь хорошо соединилась с тестом, иначе бисквит не получится.

Затем опять добавить 1/3 часть муки, перемешать, оставшуюся шоколадно-масляную смесь перемешать и ввести оставшуюся часть муки, перемешать. 

Поместить готовое тесто в форму 22 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой. Выпекать в прогретой до 180 градуос С духовке 20 минут, снизить температуру на 5 градусов С, а через 5 минут снизить до 170 С и выпекать ещё 20 минут. Поверить лучиной. 



Первые 25 минут выпечки духовку не открывать. Остудить бисквит в форме. Освободить от формы, осторожно подрезав по кругу края. 

Дать бисквиту созреть в течение 7-10 часов, а затем можно легко разрезать его по горизонтали на три коржа. Для торта нам понадобится 2 коржа. Третий можно заморозить, а можно приготовить из него пирожное или конфеты. 

Компоте: 
Разморозить клубнику и измельчить ее в блендере до состояния пюре. 
Замочить желатин в холодной воде. 


 Сахар и пектин (или кукурузный крахмал) смешать. Отложить в небольшую кастрюльку чуть меньше половины пюре и, добавив пектин и сахар, хорошо размешать. Постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший и хорошо отжатый желатин и хорошо размешать. 

Соединить клубнично-желатиновую смесь с остальным пюре и залить в форму диаметром 20 см слоем не более пол-сантиметра. У меня кулинарное кольцо, дно затянуто пищевой пленкой. Поставить в морозильную камеру и заморозить. 

Крем: 
Замочить желатин в холодной воде. 
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты. 

Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 3 ст.л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать. 
Маскарпоне взбить миксером. 

Постепенно соединить с растопленным шоколадом, постоянно взбивая миксером на 2-3 скорости. 

Сборка: 
Для пропитки я использовала обыкновенный сироп, приготовленный из 50 мл воды и 1 ст. л. тростникового сахара. При желании вы можете добавить алкоголь. 

Дно формы (кольца) 23 см в диаметре затянуть снаружи пищевой пленкой и поставить на блюдо. Поместить внутрь корж, зазор между коржом и формой должен быть 1 см. 

Пропитать корж сиропом. 

Покрыть торт 1/3 частью крема так, чтобы он заполнил оставленный зазор между коржом и формой. Отправить торт в холодильник на 15 минут, чтобы крем схватился и уплотнился.Достать из камеры и сверху поместить освобожденное от формы и пленки замороженное компоте. 

Нанести сверху чуть больше половины оставшегося крема, так, чтобы он полностью закрыл компоте и был идеально ровным. 

Поместить в холодильник на 15 минут. Накрыть сверху вторым коржом и пропитать его сиропом. Покрыть оставшимся кремом и поместить на 4 часа в холодильник. 

Глазурь: 
Замочить желатин в холодной воде. Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 2 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты. 

Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 2 ст. л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать. Процедить через сито. Температура глазури должна быть 30-35 градусов С. 

Вылить глазурь на поверхность торта не размазывая, а просто слегка наклоняйте торт и глазурь равномерно распространится по его поверхности. 

Делаем все быстро, потому что на холодной поверхности торта глазурь быстро застывает. Поставить в холодильник и дать глазури застыть. 
Освободить торт от формы слегка обдув снаружи феном ее ботики. 

Из пекарской бумаги вырезать ленту ширина которой равна высоте вашего торта, а длина его объему. 

Растопить шоколад на паровой бане и покрыть им ленту, дать немного застыть и прижать ленту к бортикам торта обернув вокруг. 
Поместить в холодильник на 5-7 минут. 

Аккуратно освободить торт от ленты и украсить его. 

Приятного чаепития!




Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления

   
Мы ВКонтакте:
Мы в Инстаграм:
инста.jpg 

справочник.jpg


Рецепты магазина
19.10.2017
Рецепты
Мне хотелось поделиться с вами каким-то особенным десертом... И выбор мой пал на знаменитую "Па...
18.10.2017
Рецепты
Эти восхитительные пирожные – творение известного Садахару Аоки. Ароматный апельсиновый крем, нежный...
17.10.2017
Рецепты
Даже самую заурядную выпечку можно легко “оживить”, украсив ее милым цветочком или россыпью разноцветных...
16.10.2017
Рецепты
Сливочно-вишневая начинка, с легкой нотной мягкого ликера.
15.10.2017
Рецепты
Бархатный шоколадный трюфель с легким шлейфом коньяка. Это очень вкусные конфеты, которые мы настоятельно...