Craftology
Магазин для мастеров
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?

Торт "Черный лес" (Шварцвальдский), современная версия

Рецепты
Дата 04.05.2017


Ингредиенты: 

Вишни: 
- 250 г свежих вишен (можно взять и замороженные) 
- 100 г кирша 

Для английского заварного крема: 
- 250 г молока 
- 1 стручок ванили 
- 5 яичных желтков 
- 90 г сахара 

Для белого мусса с киршем: 
- 1/2 английского заварного крема 
- 110 г сливок (33%) 
- 3 г желатина 
- 20 г кирша 

Для шоколадного мусса: 
- 1/2 английского заварного крема 
- 110 г сливок (33%) 
- 3 г желатина 
- 75 г темного шоколада 

Для шоколадного кранча: 
- 75 г шоколада и смешать 
- 50 г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки) 

Для шоколадного бисквита без муки: 
- 4 яичных желтков 
- 35 г сахара 
- 10 г какао-порошка 
- 35 г расплавленного темного шоколада 
- 3 яичных белка 
- 35 г сахара 

Для белого бисквита: 
- 50 г несоленого сливочного масла 
- 1 яйцо 
- 30 г меда 
- 30 г сахарной пудры 
- 60 г муки 
- 15 мл молока 
- 5 г разрыхлителя 
- щепотка соли 

Для шоколадного ганаша: 
- 75 г сливок 
- 75 г темного шоколада 
- 15 г сливочного масла 

Для зеркальной глазури: 
- 25 г воды 
- 125 г сливок (35%) 
- 157 г сахара 
- 53 г какао-порошка 
- 6 г листового желатина 

Дополнительно: 
абрикосовый джем (покрыть бисквит) 

Для украшения: 
- кусочки шоколада, вишни в кирше 

***рамка для торта 18х18 см 

Способ приготовления: 

Вишни: 
Положить свежие вишни в небольшой контейнер с крышкой, залить водкой, а затем настаивать в холодильнике в течение недели 

Английский заварной крем: 
Молоко (250 г) нагреть с семенами из стручка ванили и самим стручком. 
Взбить 5 яичных желтков и 90 г сахара. Влить горячее молоко и перемешать, процедить, а затем поставить на огонь и продолжать все время помешивать. 



Готовность крема проверяется следующим образом: необходимо окунуть деревянную ложку в крем и провести по ее поверхности пальцем, если образовавшаяся бороздка не соединяется крем готов. Важно! не перегреть крем, иначе он станет крупиками. 

Белый мусс с киршем: 
В 1/2 горячего заварного крема добавить 3 г желатина и мешать до полного растворения. Взбить 110 мл сливок до мягких пик и ввести в заварной крем, перемешать аккуратно, чтобы сливки сильно не осели. Охладить мусс на льду. 

Добавить 20 мл Кирша, тщательно перемешать. Выложить мусс в рамку для торта и убрать в холодильник до застывания. 



Шоколадный мусс: 
Растопить 75 г темного шоколада на водяной бане. Повторите все действия для приготовления белого мусса и добавить растопленный шоколад, щепотку соли. Размешать. Выложить шоколадный мусс поверх белого мусса в рамку для торта и убрать холодильник для застывания. 

Шоколад у меня был с кусочками какао, поэтому в муссе встречаются такие крошечные включения чистого какао, это будет видно на фото по неровному окрасу мусса и в шоколадном бисквите. 



Шоколадный кранч: 
Растопить на водяной бане 75 г шоколада и смешать с 50 г экструдированных пшеничных шоколадных хлопьев в виде шариков (быстрые завтраки). Из фольги сделать форму для кранча равную по размеру рамке для тортов, сформировав небольшие ботики. 

Выложить кранч, разровнять тонким слоем и убрать в холодильник до застывания. 



Шоколадный бисквит без муки: 
Разогреть духовку до 180 C. Взбить 4 желтка и 35 г сахара в течение 10 мин, пока масса не увеличится в два раза. Добавить 10 г какао-порошка и 35 г расплавленного темного шоколада. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до пиков, добавить 35 г сахара. 

Смешайте ложку меренги с шоколадной смесью, так она станет легче и будет лучше соединяться с остальной меренгой. Потом постепенно смешать обе части. Выложить на противень с промасленной бумагой. Запекать при 180 С в течение 20 минут. Оставить остывать. Обрезать по размеру рамки. 

Белый бисквит: 
Разогреть духовку до 200 C. Растопите 50 г несоленого сливочного масла. Смешайте все ингредиенты вместе (1 яйцо, 30 г меда, 30 г сахарной пудры, 60 г муки, 15 мл молока, 5 г разрыхлителя, щепотку соли и расплавленное несоленое сливочное масло). 

Положите массу в форму для выпечки тонким слоем 3-4 мм высотой. Выпекать 10 минут, и еще при температуре 100 С в течение 20 минут. Оставьте остывать. Обрезать по размеру рамки. 

Шоколадный ганаш: 
Разогреть сливки, но не кипятить, снять с огня и добавить накрошенный шоколад и сливочное масло. Постоянно помешивать до полного растворения. Положить массу в кондитерский мешок в холодильник для застывания. 

Белый бисквит щедро смазать подогретым абрикосовым джемом. 

Сборка: 
В рамку для торта, в которой уже застыли мусс с киршем, выкладываем шоколадный бисквит. Пропитываем его соком, который образовался в процессе настаивания вишен в кирше. 

По контуру шоколадного бисквита ганашем рисуем «бортик» для того, чтобы край торта был ровным. Затем в хаотичном порядке раскладываем настоянные вишни и промежутки между вишнями заполняем ганашем. 

Так вишни при нарезании не будут вываливаться из торта.Поверх вишен в ганаше выкладываем застывший слой шоколадного кранча. 

Затем выложить в рамку для торта белый бисквит, стороной смазанной джемом, вниз к кранчу. Убрать торт в морозильник до полного замораживания. Это нужно для того, чтобы торт можно было покрыть глазурью. 



Глазурь: 
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки, сахар довести до кипения и растворения сахара. Вылить на какао, пробить ручным блендером до однородного состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Остудить и поставить глазурь в холодильник на ночь или на 3-4 часа. 

Подогреть на водяной бане до 30 С. Вынуть торт из кольца. Торт должен быть очень хорошо заморожен. Полить глазурью, один раз быстро провести спатулой, чтобы снять излишки глазури. Дать стечь. Переложить на блюдо. Украсить по желанию. 




Источник: https://vk.cc/6AhYc1




Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления

   
Мы ВКонтакте:
Мы в Инстаграм:
инста.jpg 

справочник.jpg


Рецепты магазина
18.10.2017
Рецепты
Эти восхитительные пирожные – творение известного Садахару Аоки. Ароматный апельсиновый крем, нежный...
17.10.2017
Рецепты
Даже самую заурядную выпечку можно легко “оживить”, украсив ее милым цветочком или россыпью разноцветных...
16.10.2017
Рецепты
Сливочно-вишневая начинка, с легкой нотной мягкого ликера.
15.10.2017
Рецепты
Бархатный шоколадный трюфель с легким шлейфом коньяка. Это очень вкусные конфеты, которые мы настоятельно...
14.10.2017
Рецепты
Этот торт..он особенный!..он вскружит голову даже тем, кто до сих пор к шоколадному был равнодушен.....