Craftology
Магазин для мастеров

16 рецептов зеркальной глазури

Рецепты
Дата 02.05.2017

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке: 

Ингредиенты:
-75 г воды 
-150 г сахара 
-150 г глюкозного сиропа 43% 
-100 г сгущенного молока 
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум) 
-150 г белого шоколада (молочного, черного) 
-краситель 

Приготовление:
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). 
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. 
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. 
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. 
Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури. 

2. Глазурь с какао-порошком: 

Ингредиенты: 
-25 г воды 
-115 г жирных сливок 
-160 г сахара 
-50 г какао-порошка 
-6 г желатина 

Приготовление: 
Желатин замочить в холодной воде. 
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. 
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. 
Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С. 

3. Глазурь на шоколаде и сливках: 

Ингредиенты: 
-265 г шоколад 
-6 г желатина 
-175 г жирных сливок 
-40 г воды 
-30 г глюкозного сиропа 43% 
-25 г растительного масла без запаха

Приготовление: 
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. 
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С. 

4. Цветная глазурь на сливках: 

Ингредиенты: 
-180 г сахара 
-45 г воды 
-200 г сливок 35% 
-45 г молока 
-60 г глюкозного сиропа 43% 
-6 г желатина 

Приготовление: 
Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. 
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. 
Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. 
Рабочая температура 30С. 

5. Глазурь ягодная на пектине: 

Ингредиенты: 
-90 г сахара 
-8 г пектина NH 
-15 г глюкозного сиропа 43% 
-195 г ягодного пюре без косточек или сока 
-145 г воды 
-6 г желатина 

Приготовление: 
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. 
Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С 

6. Глазурь на ягодном пюре: 

Ингредиенты: 
-100 г ягодного пюре 
-70 г молока 
-45 г сливок 33% 
-25 г сахара 
-45 г глюкозного сиропа 43% 
-320 г белого шоколада 
-7 г желатина 

Приготовление: 
Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. 
Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С. 

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2: 

Ингредиенты: 
-500 г ягодного пюре 
-2 стручка ванили 
-160 г воды 
-150 г глюкозного сиропа 43% 
-185 г сахара 
-18 г пектина NH 
-50 г желатиновой массы 
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления 

Приготовление: 
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. 
Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 

8. Карамельная глазурь: 

Ингредиенты: 
-170 г сахара 
-140 г воды 
-140 г жирных сливок 
-23 г сахара 
-14 г кукурузного крахмала 
-7 г желатина 

Приготовление: 
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. 
Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. 
Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С. 

9. Глазурь на сливках: 

Ингредиенты: 
-180 г жирных сливок 
-260 г сахара 
-70 г воды 
-20 г желатина 
-краситель 

Приготовление: 
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. 
Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С. 

10. Шоколадная глазурь: 

Ингредиенты: 
-130 г сахара 
-130 г глюкозного сиропа 43% 
-55 г воды 
-10 г желатина 
-71 г молока 
-15 г сухого молока 
-165 г шоколада 
-краситель 

Приготовление: 
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. 
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С. 

11. Шоколадная глазурь: 

Ингредиенты: 
-795 г сахара 
-285 г воды 
-160 г какао-порошка 
-170 г сливок 33% 
-27 г желатина 
-100 г темного шоколада 

Приготовление: 
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. 
Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С. 

12. Шоколадная глазурь: 

Ингредиенты: 
-360 г сахара 
-120 г какао-порошка 
-280 г воды 
-210 г сливок 
-22 г желатина 

Приготовление: 
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. 
Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. 
Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С. 

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке: 

Ингредиенты: 
-22,5 г желатина 
-125 г воды 
-225 г сахара 
-225 г глюкозного сиропа 43% 
-225 г белого шоколада 
-160 г сгущенного молока 
-90 г нейтральной глазури 
-краситель 

Приготовление: 
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. 
Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером. 

14. Глазурь с пралине: 

Ингредиенты: 
-600 г миндального пралине 
-300 г жирных сливок 
-900 г нейтральной глазури 
-100 г воды 
-16 г желатина 

Приготовление: 
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. 

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С. 

15. Шоколадная глазурь: 

Ингредиенты: 
-150 г воды 
-250 г сахара 
-100 г какао-порошка 
-150 г жирных сливок 
-15 г желатина 

Приготовление: 
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. 

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. 
Рабочая температура 27-28С. 

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью: 

Ингредиенты: 
-10 г желатина 
-250 г мелкого сахара 
-415 г жирных сливок 
-125 г сгущенного молока 
-165 г молочного шоколада 
-84 г охлажденного эспрессо 

Приготовление: 
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С. 



Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления

   
Мы ВКонтакте:
Мы в Инстаграм:
инста.jpg 

справочник.jpg


Рецепты магазина
20.08.2017
Рецепты
Тарты "Гуава-кокос" и "Лаймовый с черникой"

19.08.2017
Рецепты
Иногда случаются ситуации, когда для крема или десерта не хватает одной-двух капель эссенции или экстракта....
18.08.2017
Рецепты
Простой рецепт вкуснейшего летнего лакомства.
16.08.2017
Рецепты
Содержание чистого шоколада в этом торте зашкаливает, а кто же не любит шоколад? Поэтому готовить вс...
16.08.2017
Рецепты
Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир.