Craftology
Магазин для мастеров

Муссовые апельсиновые пирожные.

Рецепты
Дата 26.04.2017

Ингредиенты:

Для ореховой основы:
30 г сахара
30 г муки
30 г охлажденного сливочного масла
50 г молочного шоколада
100 г фундука

Для апельсинового мусса:
250 мл апельсинового сока
цедра половины апельсина
2 желтка
1 ч.л. желатина(5 г) + 30 мл воды
3 ч.л. кукурузного крахмала (15 г)
30 г охлажденного сливочного масла
100 г размягченного сливочного масла
50 г белого шоколада
50 г сахара

Для прослойки:
2-3 апельсина или консервированные мандарины

Способ приготовления: 

Сначала замочите желатин. Добавьте к нему 30 мл холодной воды, перемешайте и оставьте набухать. 

Ореховая основа: 
Подсушите в духовке весь фундук при температуре 160 градусов С в течение 15 минут и очистите от лишней шелухи. Разделите орехи на две половины и одну измельчите блендером. 

Смешайте просеянную муку, измельченные орехи, сахар и перемешайте. 
Добавьте порезанное кусочками или натертое на терке охлажденное сливочное масло и перетрите все в крошку. 

Рассыпьте крошку по пекарской бумаге и запекайте в духовке при 200 градусов С до золотистого цвета (примерно 7-8 минут). 


Готовой крошке дайте немного остыть. Положите в блендер теплую крошку, рубленный молочный шоколад и оставшиеся орехи. Измельчите. 

Полученную массу распределите по пекарской бумаге или пищевой пленке в форме полукруга нужного диаметра (на 1-2 см меньше основной формы) или в форме прямоугольника, чтобы хватило на основания для пирожных. 

Отправьте в морозильник до затвердения. Вырежьте нужное количество оснований и уберите их морозильник до полного замораживания. 

Апельсиновый мусс: 
Сложите в миску рубленный белый шоколад, 30 г сливочного масла и набухший желатин. Отставьте до необходимости. 

Смешайте в сотейнике сахар с кукурузным крахмалом и добавьте желтки. Еще раз перемешайте. Постепенно вливайте апельсиновый сок, размешивая массу до однородности. 

Туда же положите апельсиновую цедру. 

Поставьте сотейник на плиту и на среднем нагреве, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Как только рем закипел, уменьшите нагрев до минимального, прогрейте полминуты и снимайте с плиты. 

Горячий крем вылейте на шоколада с маслом и желатином. Дайте массе немного разойтись и перемешайте все до однородности. 

Если вам не нравится апельсиновая цедра, процедите основу, но я, обычно, этого не делаю. Остудите крем до комнатной температуры и, взбивая миксером, постепенно введите размягченное сливочное масло. Каждую новую порцию вводите только после того, как вмешается предыдущая. 

Важно: чтобы получить нежную однородную эмульсия, масло и крем должны быть одинаковой комнатной температуры. Если все же масло у вас отслоилось, то соорудите водяную баню. 

Доведите воду до кипения и на самом минимальном нагреве слегка прогрейте мусс, непрерывно перемешивая (миска не должна касаться воды) Как только масса начала соединяться, уберите миску с водяной бани. 

Фруктовая прослойка: 
Очистите 2-3 апельсина и уберите с долек тонкие перегородки. Если вам не хочется возиться, используйте консервированные мандарины. 

Сборка: 

 Налейте мусс в формочки, не доходя до края около сантиметра. 
Сверху уложите апельсиновые или мандариновые дольки. 


На фрукты положите замороженное ореховое основание и утопите в муссе. Излишки мусса уберите лопаточкой. Поставьте торт или пирожные в морозильник до полного застывания. 

Подготовьте место для покрытия торта глазурью. Это должна быть какая либо емкость для сбора лишней глазури и решетка или возвышение. 

Глазурь должна быть сделана заранее и также подготовлена, т.е. нагрета до температуры 32-35 градуса С и пробита блендером. 


Готовый торт или пирожные покройте глазурью, дайте стечь и лопаточкой уберите капли. 

Украсьте по своему желанию. 

Если вы делаете пирожные, то они размораживаются очень быстро, примерно 20-30 минут при комнатной температуре, в холодильнике чуть дольше. 

Приятного чаепития! 



*для сборки силиконовая форма в виде полусфер, или большая полукруглая форма диаметром 20, или кондитерское кольцо диаметром 16-18 см 

*для основы нужно кольцо для вырезания немного меньшего диаметра, 
чем форма для сборки






Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления

   
Мы ВКонтакте:
Мы в Инстаграм:
инста.jpg 

справочник.jpg


Рецепты магазина
23.08.2017
Рецепты
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы...
22.08.2017
Рецепты
Часто кондитеру требуется для того или иного десерта особый ингредиент.

Однако иногда его негде или...
21.08.2017
Рецепты
Вкуснейший "семейный" пирог - гигантская ватрушка со сливочным сыром и персиками!))...
20.08.2017
Рецепты
Тарты "Гуава-кокос" и "Лаймовый с черникой"

19.08.2017
Рецепты
Иногда случаются ситуации, когда для крема или десерта не хватает одной-двух капель эссенции или экстракта....