Тарт "Черничное мороженое"

Ингредиенты

на 12 штук D8 см

Миндальное сабле

205 г - мука
1 г - соль
40 г - миндальная мука
75 г - сахарная пудра
50 г - яйца
105 г - сливочное масло
1 стручок ванили


⠀
1. В комбайне, с помощью насадки весло, смешать все сухие ингредиенты и семена ванили. Холодное сливочное масло порубить маленькими кубиками и добавить в чашу. Превратить в крошку до состояния мокрого песка. В последнюю очередь добавить холодные яйца. Долго тесто не замешивать.
2. Тесто поделить на 2 части и раскатать между двумя листами пергамента толщиной 2-2,5 мм. Стабилизировать в холодильнике минимум 4 ч.
3. Сформировать тарты в кольца и подморозить перед выпечкой. Выпекать около 15 мин. при 155-160°С до золотистого цвета.

Франжипан с черникой
⠀
80 г миндальная мука
80 г - сахар
80 г - сливочное масло комнатной температуры
1 г - соль
80 г - яйца
Ягоды черники или голубики (желательно свежие)
⠀
1. Взбить все сухие ингредиенты вместе со сливочным маслом комнатной температуры до светлой пышной массы. Тонкой струйкой влить яйцо комнатной температуры.
2. Переложить массу в кондитерский мешок и убрать в холодильник минимум на 2 ч. Распределить по тартам на 1/3. Сверху распределить ягоды.
3. Выпекать около 10-12 мин. при 155-160°С.
⠀
Ганаш с черникой
⠀
270 г - белый шоколад
135 г - сливки 33%
90 г - пюре черники
⠀
1. Шоколад растопить (40°С). Сливки довести до 60°С и вылить на шоколад. Сделать эмульсию.
2. Добавить пюре черники комнатной температуры. Сделать эмульсию в течении 1 минуты. Распределить по тартам. Стабилизировать в холодильнике 1,5-2 ч.
⠀
Черничная намелака
⠀
60 г - молоко
10 г - глюкоза
3 г - желатин 220 bloom
1 стручок ванили
90 г - белый шоколад
10 г - какао-масло
70 г - пюре черники
60 г - сливки 33%
⠀
1. Молоко, глюкозу, желатиновую массу и семена ванили подогреть до кипения и вылить на шоколад и какао-масло.
2. Сделать эмульсию с помощью блендера.
3. Добавить холодные сливки и пюре. Сделать эмульсию. Распределить по формам и заморозить.
4. После заморозки вытащить из формы и выложить на тарталетки.
⠀
Источник: shanti_aa