Торт "Захер"

Ингредиенты

Шоколадные коржи
(На три коржа диаметром 16см):
Миндальная паста 200г
Сахар коричневый 25г
Сахар белый мелкий 65г
Желтки 5шт
Белки 2шт (75г)
Яйцо 1шт (75г)
Мука 50г
Разрыхлитель 1/2ч.л.
Какао 25г
Шоколад темный 70% 50г
Масло сливочное 50г
⠀
1) Яйцо, белки и желтки довести до комнатной температуры.
2) Шоколад соединить с маслом и растопить на очень медленном огне, постоянно помешивая, отставить.
3) Миндальную пасту прогреть до 30с, соединить с коричневым сахаром и начать взбивать на средней скорости миксера. Добавить поочередно желтки, затем яйцо. Периодически выключая миксер, лопаткой собирать смесь со стенок и дна чаши, добиться полностью однородной массы.
4) Белки взбить в отдельной миске до образования пышной однородной пены. Постепенно ввести мелкий белый сахар, не прекращая взбивания. Добиться плотной глянцевой меренги.
5) 2-3 ст. л. меренги добавить в остывшую шоколадно-масляную смесь, перемешать вручную. Добавить к миндально-желтковой массе, перемешать на низкой скорости миксера.
6) Муку соединить с какао и разрыхлителем, просеять. Добавить в полученную смесь и перемешать только лишь до полного объединения сухих ингредиентов со смесью.
7) В самом конце ввести оставшуюся меренгу и вымешать тесто вручную широкими круговыми движениями.
⠀
Духовку разогреть до 180с.
⠀
!Идеальнее всего выпекать коржи в силиконовых формах высотой 1 см, наполнив их почти до верха. Если таких форм нет, вылить тесто на силиконовый коврик и немного разровнять. Несильно стукнуть противнем о рабочий стол. Выпекать 10-11мин., ориентируясь на поверхность коржей - как только края зарумянятся, а палец при прикосновении не будет прилипать, коржи готовы.
Выключить духовку, сделать зазор и оставить в таком виде еще на 5мин. Остудить на решетке.
Если выпекали на коврике, вырезать 3 коржа диаметром 16см.
До сборки торта обернуть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре.

Абрикосовая прослойка

Курага мягкая 200г
Ликер абрикосовый (или амаретто) 35мл
Минеральная вода

1) Курагу выложить в сотейник, залить водой примерно до середины, поставить на медленный огонь и проварить в течение ~10мин до мягкости (время может занять меньше или больше в зависимости от исходной мягкости кураги). 2) Снять с огня, накрыть крышкой и в таком виде полностью остудить.
3) Подогреть ликер, добавить в курагу и пробить погружным блендером.
4) Пюре должно быть однородным, не текучим. Если пюре получается слишком плотным или густым, добавить немного горячей воды.
До сборки торта держать в герметично закрывающейся посуде в холодильнике. Перед применением нагреть до 40с.⠀

Миндальная паста для торта (выход ~600г)

* сразу хотим отметить, что для приготовления этой пасты необходим довольно мощный стационарный блендер. Если такого нет, лучше купить максимально натуральную миндальную пасту и использовать ее для дальнейшего приготовления этого рецепта!
⠀
Миндаль сырой 400г
Мед жидкий 40г
Сироп глюкозы 20г
Вода минеральная 90мл
Сахар белый 180г

1) Миндаль всыпать в кипящую воду, сразу снять с огня и оставить на 10 минут. После чего откинуть на сито и промыть холодной водой. Очистить от кожицы и выложить на бумажное полотенце, слегка обсушить.
2) Очищенный миндаль перемолоть в блендере до состояния крупной крошки, блендер выключить.
3) Соединить в жаропрочном сотейнике воду, сахар, мед и сироп глюкозы. 4) На среднем огне довести до кипения, убедиться, что сахар полностью растворился. Сразу же влить в ореховую крошку и далее перебить до консистенции однородной пасты.
5) Переложить смесь в миску и еще в течение 2-3мин. перемешать силиконовой лопаткой. Остудить и переложить в герметично закрывающуюся банку. Хранить в холодильнике (не больше 2х месяцев).
⠀
Глазурь (сделать минимум за сутки до покрытия торта)

Желатин листовой 11г
Вода минеральная 100г
Сахар белый мелкий 170г
Какао 75г
Сливки 33-35% 90мл
⠀
1) Желатин замочить в холодной воде.
2) В сотейнике соединить воду, сахар, сливки и просеянное какао, перемешать. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения и проварить в течение минуты.
3) Снять с огня и через 2-3мин. ввести отжатый желатин, дать ему полностью распуститься.
4) Пробить глазурь погружным блендером и процедить сквозь мелкое сито в высокий стакан. Накрыть пленкой в контакт, остудить и убрать в холодильник на сутки. Перед покрытием торта подогреть до 37-38с.

Шоколадный ганаш

Шоколад молочный 40% 450г
Сливки 33-35% 300мл
Мед жидкий (идеально засахаренный) 40г
Масло сливочное 50г * важно! Данное Количество шоколада дано только для молочного 40%-го!!! Если используется другой шоколад: * Темный 70% — 200г * Темный 60% — 270г * Белый 35% — 600г

1) Шоколад растопить в свч или на самом медленном огне, постоянно помешивая, отставить.
2) Сливки и мед соединить в отдельном сотейнике и довести почти до кипения.
3) Влить треть горячих сливок в шоколад, энергично перемешать до однородности. Далее добавить следующую треть, также перемешать, затем оставшиеся сливки и снова перемешать ганаш.
4) Добавить холодное масло, порезанное мелкими кубиками, довести ганаш до однородности.
5) Остудить до 32-35с и перебить погружным блендером. Взвесить для распределения по коржам. Приступить сразу же к сборке торта!

Сборка:

Кольцо 16 см.

1) Дно проложить пленкой и завернуть концы на бортики.
2) Формой 14см подровнять шоколадные коржи (по желанию). 3) Выложить первый корж, на него треть (или меньше, по вкусу) абрикосовой прослойки, залить третью шоколадного ганаша. Повторить все действия еще два раза. Разровнять верх торта спатулой и убрать в морозильную камеру на сутки.
При помощи фена удалить кольцо, выровнять бока и верх горячей спатулой.
4) Покрыть глазурью (t 37-38c), выровнять верх торта спатулой (глазурь довольно плотная, если оставить толстый слой, будет плохо резаться и деформировать верхний слой ганаша!). Украсить и выдержать 3-4 часа в холодильнике перед подачей.

Приятного аппетита!

Источник: @cakes_spirit