Кекс "Зебра"
Проще и быстрее готовить в маленьких формочках, как мини- кексы, прямо в бумажных капсулах поставить в железные формы и поместить в емкость с водой.
Или в кольце диаметром 18 см, но получится корж в два раза ниже и не такой красивый в разрезе!
С ним надо повозиться, НО это того стОит.
Ингредиенты:
3 яйца категории СО ( желтки 50г; белки 125г)
20г растительное масло
25г молока
50г муки пшеничной
1 чл ванильный экстракт или паста
2г лимонная кислота
80г сахар (20г в желтки и 60г в белки)
9г какао
Приготовление:
1) Венчиком соединить желтки, масло, молоко, муку, ваниль и 20г сахара.
2) Взбить в очень пышную, стойкую и стабильную массу белки с лимонной кислотой и сахаром (60г). Сахар вводим порциями.
3) Треть белковой массы добавить в желтковую, хорошо размешать.
4) В большой миске оставить белки. Сдвинуть их на половину миски, в свободную половину вылить желтковую смесь.
5) Аккуратно лопаточкой разделить пополам желтки и белки и переложить половину в другую миску, просеять какао через сито и аккуратно быстро перемешать венчиком.
6) Ванильную часть аккуратно и быстро перемешать.
7) Кольцо затянуть плотным слоем фольги (3-4 слоя) и еще пленкой вокруг. Поставить форму в емкость большего размера.
8) В кольцо выложить тесто (по очереди: ванильное и шоколадное), в разогретую до 160 С духовку поместить форму, заполнить емкость холодной водой. Готовить 1,5 часа, снизить температуру до 130С и готовить еще 25 минут. Далее, выключить духовку, приоткрыть дверцу и подложить карандаш. Вынуть аккуратно из емкости с водой и вернуть в приоткрытую духовку до полного остывания.
9) Пройти ножом по краю кольца, перевернуть на плоское блюдо и оставить в кольце на ночь в холодильнике. Выложить бисквит на блюдо, украсить глазурью.
Глазурь «Паутинка»
(Хватит на диаметр 18см)
Белый шоколад 70г
Сливки 33-35% 20мл
Диоксид титана (по желанию, если хочется получить белый цвет)
Горький шоколад (70,5%) 20г
1) В горячих сливках растворить белый шоколад, добавить диоксид титана, аккуратно пробить блендером. Дать смеси остыть до приятной теплоты (примерно 35С)
2) Горький шоколад поместить в кондитерский мешок, завязать и опустить в кружку с кипятком. Подержать минуту. Размять в руках, если внутри ещё останутся плотные части, то они разойдутся. Остудить примерно до 35 градусов.
3) Нанести на корж белый шоколад. Отрезать кончик у кондитерского мешка и нанести поверх белого шоколада с центра к краям спираль.
4) Зубочисткой провести от центра к краю окружности, через все тёмные полоски (таким образом разделить круг на 8-16 частей), сделать ещё обратные штрихи от края конца к центру. Убрать кекс в холодильник.
Приятного аппетита!
Источник: @zhabcka
