Пирожное "Черный лес"

Пирожные, по мотивам известного немецкого торта "Черный лес".

Ингредиенты: 

Бисквит джоконда шоколадный:

100 г миндальной муки
3 яйца
100 г сахарной пудры
50 г белка
25 г сахара
20 г какао
25 г пшеничной муки
щепотка соли. 

В дежу миксера выложить миндальную муку, яйца, пудру. Взбивать минут 10, до увеличения и побеления массы. Из белка и сахара приготовить меренгу. Какао и муку просеять. В миндальную массу, аккуратно, лопаточкой, вмешать 1/2 часть меренги, муку, и оставшуюся меренгу. Вылить тесто на противень слоем 0,5 см. Выпекать при 180 градусах, 8 минут. Остудить, вырезать 3 квадрата, рамкой, со стороной 18 см. В ней же будем собирать пирожные. 
⠀ 
Сироп с киршем:

100 г воды, 
80 г сахара, 
40 г кирша (вишневого ликера). 

Воду с сахаром довести до кипения. Немного остудить. Добавить ликер. Перед сборкой, пропитать каждый бисквит. 

⠀ 

Вишнёвое кули:

300 г вишневого пюре, 
80 г сахара, 
8 г пектина nh. 

Пюре нагреть до 40 градусов. Смешать сахар с пектином. Всыпать в пюре, помешивая проварить 1 минуту после кипения. Немного охладить. 
⠀ 
Мусс на белом шоколаде:

180 г белого шоколада, 
100 г молока, 
50 г желтка, 
10 г сахара, 
7 г желатина листового, 
220 г сливок 33%. 

Желатин замочить в холодной воде. Сахар растереть с желтками. Молоко довести до кипения, вылить 1/2 часть на желтки, хорошо перемешать и перелить в оставшееся молоко. Постоянно помешивая, довести до 83 градусов. Снять с огня, добавить желатин, перемешать и вылить на слегка растопленный шоколад. Пробить блендером. Охладить до 30 градусов, примешать взбитые до мягких пиков, сливки. 

Сборка

Дно рамки обтянуть пленкой. Выложить бисквит, пропитанный сиропом. Сверху половину кули и половину мусса. Поставить в морозилку на 5 минут. Накрыть бисквитом. Далее вторую часть кули и мусса, последний бисквит. Оставить в морозилке на 8 часов, до полной заморозки. Вытащить из рамки, покрыть слоем ганаша из 50 г сливок и 50 г темного шоколада. Сделать ровные красивые срезы, нарезать на 8 пирожных. Украсить шоколадной стружкой и вишней. 

Приятного аппетита! 

Источник: @nimfeechka_