Торт "Восторг"

Диаметр - 16 см., высота-10 см., масса без декора - 2,2 кг 

Ингредиенты:

Фундучный дакуаз: 

Белки - 70 г. (2 шт.) 
Сахар - 80 г. 
Ванильный сахар - 5 г. 
Орехи (фундук) - 60 г. 
Мука - 15 г. 





Орехи обжарить и измельчить. Белки взбить в пену, добавить 20 г. сахара, взбить то пик. Муку, дробленые орехи, 60 г сахара, ванильный сахар смешать, аккуратно перемешать со взбитыми белками. Форму для выпекания смазать сливочным маслом, распределить тесто. Выпекать при 150 градусах- 1-1,5 часа. Корж будет золотисто-коричневого цвета. Охладить, обернуть пищевой пленкой оставить отдыхать на 8-12 часов.

Фундучный бисквит: 

Яйца - 2 шт. 
Сахар - 60 г. 
Фундучная мука (или мелко молотый фундук) - 30 г. 
Мука - 30 г. 
Яйца и сахар взбить до посветления и увеличения объёма в 2-3 раза (~5-7 минут). 

Оба вида муки перемешать, просеять, ввести в яичную массу, перемешивая лопаткой. Выпекать при 170 градусах ~ 40 минут до сухой соломинки. Бисквит охладить, обернуть пищевой пленкой оставить отдыхать на 6-8 часов. 

Суфле: 

Сахар (1) - 65 г. 
Сахар (2) - 80 г. 
Желатин - 20 г. (+100 г. воды) 
Сливочное масло - 125 г. 
Сгущённое молоко - 180 г. 

Желатин залить холодной водой, оставить для набухания. Мягкое сливочное масло взбить со сгущенным молоком до пышности. Переложить набухший желатин в сотейник, добавить 80 гр. сахара, постоянно размешивая, нагреть до 60 градусов (распустить желатин). Снять с огня. 

Яичные белки взбить в крепкую пену, не прекращая взбивания, добавить 1/4 ч.л. лимонной кислоты, затем 65 гр сахара и ванильный сахар. Продолжая взбивать на высокой скорости, тонкой струйкой влить горячий желатиновый сироп. Уменьшить скорость до средней, добавить приготовленный масляный крем. 

Наполнители: 

Чернослив - 90 г. (+100 г. алкоголя) 
Печенье «Орео» - 8-9 шт. 

Чернослив промыть, обсушить, залить алкоголем (ром, виски, коньяк, водка) на ночь. Измельчить по вкусу. Печенье порубить. 

Хрустящий слой: 

Дроблённый фундук - 40 г. 
Шоколад - 20 г. 
Варёное сгущённое молоко (или сливки 33%) - 30 г. 
Хрустящие шарики - 10 г. 

Шоколад растопить, смешать со сгущёнкой (если используете сливки, топить одновременно с шоколадом), добавить орехи и шарики, покрыть дакуаз. 

Шоколадный ганаш: 

Сливочный сыр - 250 г. 
Сливки 33% (1) - 100 г. 
Шоколад темный - 100 г. 
Шоколад молочный - 100 г. 
Сливки 33% (2) - 50 г. 
Сливочный сыр и сливки (1) взбить до пышности. 
Шоколад и сливки (2) растопить. 
Перемешать обе массы лопаткой до однородности. 

Сборка: 

Фундучный бисквит разрезать вдоль на 2 части. Суфле разделить пополам (~по 350 г.) В одну часть добавить измельчённый чернослив, во вторую - дробленое печенье. 

Кольцо (16 см.) проложить ацетатной пленкой, на дно поместить дакуаз, покрытый хрустящим слоем, заполнить суфле с черносливом, сверху поместить бисквит, намного утопив в суфле, залить суфле с печеньем, накрыть бисквитом, немного утопив в суфле. 

Отправить в холод для стабилизации на 5-8 часов. Снять кольцо, ацетатную пленку, покрыть кремом, декорировать по вкусу. 

Источник: @kr.natali