Торт "Киевский"

Авторская интерпретация.

Я укажу 1 порцию торта, всю массу я делила на 2 коржа, преобразуя в форме 20 см, выходит по 307 г белково-ореховой основы.

Выпекаю на пергаментной бумаге,для более «крепкого» безе с характерным хрустом я выпекаю при 150 г 1 час 35 мин, если желаете сделать плотную хрустящую основу с немного мягким центром,достаточно 1 часа 20 мин.

Выпекать на режиме конвекция.Орехи я режу на 3-4 части, они должны быть достаточно прожарены,ни в коем случае не измельчать.Мне более пришелся тандем фундука и кешью

Количество крема я укажу в 1,5 порции,ввиду того что им же и оформляется торт.

Тесто:

200 г белков;
45 г муки;
150 г фундука;
30 г кешью;
40 г сахара;
20 г ванильного сахара;
180 г сахара.

Приготовление:

Белки поместить в обезжиренную емкость и оставить на 24-26 часов в теплом месте,но не на солнце.

Спустя 24-26 часов поместить заквашенные белки в чашу миксера,взбить в плотную пену,затем добавить 40 гр сахара и 20 гр ванильного сахара,на максимальной скорости взбить в течении 3-5 мин до плотности и блеска.

Орехи предварительно прожарить,отчистить,остудить и крупно порезать.К орехам добавить 180 гр сахара и муку,перемешать.Во взбитые белки вручную,аккуратно вмешать орехово-мучную смесь.

Отправить выпекаться при 150 гр на 1 час 20 мин или на 1 час 35 мин(примечание написано выше).Готовые коржи ставить при комнатной температуре,всухомятку помещении на сутки.

Крем:

1 яйцо;
1 желток;
220 мл молока;
310 г сахара;
10 г ванильного сахара;
1,5 ст л бейлиза;
1 ст л рома;
20 г какао.

Приготовление:

Для начала приготовить крем «Шарлот»,это можно сделать накануне,в день когда выпекаете коржи,остудить,накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник.

Необходимо смешать молоко с яйцом и желтком,процедить,добавить сахар и ванильный сахар и уваривать до состояния по консистенции похожей на сгущенное молоко,на это уходит 15 мин в среднем.Готовить необходимо на огне меньше среднего,постоянно помешивая.

На следующий день,масло комнатной температуры взбить до увеличения в массе,ложкой добавляя крем шарлот,в конце добавить бейлиз и ром.Оставить 1/3 крема,взбить с 20 гр какао и оставить для оформления торта.

Отмечу следующее,если вы любите меньше крема,можно сделать на 1/4 меньше порции,я указываю так,как написано рецепте,но по моим предпочтениям крема должно быть меньше.

Сборка:

Коржи,изначально преобразованные в диаметре 20 см значительно увеличиваются в размере)ровным слоем нанести 2/3 оставшихся порции крема на корж,накрыть следующим и оформить кремом с какао.Отправить на сутки в холодильник,для более ровного разреза,отделять хорошо подмерзшим,предварительно нагрев нож.


Источник: @kseniya_akx