Тарталетка "Ананас-клубника"
Песочная основа
Сливочное масло 82,5% 160 г
Соль 3 г
Сахарная пудра 110 г
Миндальная мука 40 г
Яйца 75 г
Мука 300 г ⠀
В чаше комбайна смешать два вида муки, пудру, соль. Перемешать насадкой "лист". Вводим холодное масло, порезанное на кусочки. Доводим до состояния мелкой крошки. Теперь очередь холодных яиц. Замес короткий.
Тесто собралось в комок - миксер выключили. Сразу раскатываем тесто между двумя листами пергамента, толщина 3 мм. Охлаждаем 4-6 ч часа в холодильнике. После выкладываем в форму и отправляем еще на час в холод. Выпекаем при 160° до готовности. Заготовка должна быть ярко золотистая.
Дакуаз
Соединить миндальную муку 70 г, сахарную пудру 35 г и обычную муку 15 г.
Просеять. 100 г белка взбиваем до легкой пены. Понемногу вводим 80 г мелкого сахара. Взбиваем до птичьего клюва( меренга блестящая, гладкая и устойчивая) В два этапа вводим сухие ингредиенты. Вымешиваем силиконовой лопаткой.
Через мешок отсадить тесто на противень, застеленный бумагой, высота около 0.5-0.7 см.Посыпать сахарной пудрой. Через 4 минуты еще раз посыпьте сахарной пудрой и выпекайте при 170° около 10 мин.
Крем
пюре ананаса 100 г
сок лимона 25 г
5 желтков
сахар 50 г
сливочное масло 150 грамм
3 г желатина и 15 г воды
⠀
В жаропрочной посуде желтки соединить с сахаром и перемешать. Добавить пюре ананаса и сок лимона При постоянном помешивании на тихом огне довести крем до густого состояния температура 82°.
Снять с огня, ввести набухший желатин. Когда температура крема станет 40°, добавить сливочное масло комнатной температуры, порезанное на кусочки. Пробить блендером.
Сборка
Дно и бока тарталетки смазать растопленным белым шоколадом. Убрать в холод на 10 мин. Налить немного крема, выложить кружок бисквита, сверху крем.Перед подачей выложить клубнику .
Нейтральная глазурь
200 г сахара
150 г воды
7 г желатина и 35 г воды
Желатин залить холодной водой.
Воду и сахар довести до кипения. Прокипятить минуту, сахар должен раствориться. При 80° ввести набухший желатин.
Храним в холодильнике. По мере надобности, распустить немного в микроволновой печи и пройтись кистью по ягодам.
Источник: @vil_ola
