Торт "Аквамарин"

Ингредиенты: 

Кремё с чёрной смородиной: 
100 г пюре чёрной смородины 
20 г сахара 
2 г листового желатина 160-180 bloom 
60 г белого шоколада 
40 г холодного сливочного масла (порезать кубиками)
8 г кукурузного крахмала 

Конфи с чёрной смородиной: 
100 г чёрной смородины с/м 
15 г воды (1) 
35 г сахара 
8 г кукурузного крахмала 
15 г воды (2) 
1,25 г листового желатина 160-180 bloom 

Кокосовый бисквит с голубым чаем: 
1 яйцо 
35 г сахара 
50 г муки 
50 г кокосовых сливок 
2 ч.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола 
1 ч.л. голубого чая 

Кокосовый мусс с голубым чаем на белом шоколаде: 
150 г кокосового молока 
100 г белого шоколада 
10 г листового желатина 160-180 bloom 
300 г сливок 35% 
1 ч.л. голубого чая 

Отделка и декор: 
смесь для велюра (у меня кокосовое масло и белый шоколад шоколад - 30 г + 70 г) 
безе 
розовый гляссаж (опционально) 
шоколадные элементы 
кокосовая стружка экстра-мелкого помола 
голубой чай 
кондитерская посыпка 

Приготовление: 

1) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре смородины смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. 

При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. 

Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и вновь пробить массу блендером. Выложить крем в кулинарное кольцо или силиконовый молд диаметром 14 см и заморозить. 

2) Конфи с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. 

Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. 

Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник. 

3) Кокосовый бисквит с голубым чаем: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 18 х 18 см. 

Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Попеременно с тёплыми кокосовыми сливками ввести муку, кокосовую стружку, соль и голубой чай, предварительно смешанные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. 

Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от духовки). Готовый бисквит остудить, затем круг диаметром 14 см. Нанести на охлаждённый бисквит смородиновую начинку (конфи) и убрать ненадолго в морозилку (на время приготовления мусса). 

4) Кокосовый мусс с голубым чаем на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. 

Кокосовое молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад с голубым чаем и отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки. 



5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1000 мл вылить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный слой кремё с чёрной смородиной. 

Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем бисквита с черносмородиновым конфи. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить. 

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить по желанию. 

Источник: verdadedesabor.blogspot