Муссовый торт "Павлова"
Бисквит миндально-шоколадный без муки:
Масло сливочное 82,5% - 60гр
Сахар – 60гр
Яйцо – 60гр
Черный шоколад - 30гр
Миндальная мука, пудра Нонпарель – 60гр
Процесс приготовления:
Масло немного подогреть в микроволновой печи, либо достать заранее, растереть с сахаром при помощи миксера, насадкой венчик, не прекращая взбивать, ввести яйцо, затем остановить миксер и всыпать миндальную муку, перемешать, ввести растопленный шоколад. Выпекать в кольце, диаметром 18см, при температуре 170 градусов, около 15 минут. Заморозить.
Запеченая меренга в шоколаде:
Белок - 60гр
Сахар – 120гр
Процесс приготовления:
Духовку нагреть до 100 градусов. Смешать белок и сахар, размешать, поставить на водяную баню, нагреть до 50 градусов, взбить до уверенных пик, отсадить небольшие капли, высушить около 30 минут в духовке.
Приготовить смесь для купания:
- черный шоколад – 70гр
- растительное без запаха или кукурузное масло – 30 гр
Процесс приготовления:
Шоколад растопить, влить масло, размешать, выложить примерно 1/3 запеченной меренги, размешать так, чтобы каждая капля меренги была полностью покрыта шоколадом, выложить на замороженный бисквит так, чтобы не было пустот. Заморозить.
Вишневый центр:
Сахар – 50гр
Вишня замороженная, порубленная на ¼ или пюре вишни – 150гр
Желатин – 3гр
Процесс приготовления:
Пюре и сахар довести до кипения, снять ввести заранее замоченный желатин. Желатин можно использовать как листовой, так и порошковый, предварительно замоченный в воде, как указано н упаковке (обычно это 1 часть желатина и 5 частей холодной воды, примерно 40 минут для набухания). Остудить до 50 градусов, вылить в кольцо диаметром 16см с пленкой на дне и ацетатной пленкой на бортах, заморозить.
Ванильный баваруаз:
Молоко– 100гр
Желток– 35 гр
Сахар – 20гр
Желатин – 10гр
Ваниль натуральная – 0,5 стручка
Сметана 25% и более – 150 гр
Взбитые сливки – 150 гр
Смешать молоко, желток, сахар и ваниль в сотейнике, при помощи венчика и погружного термометра сварить крем до 82 градусов, снять с огня, ввести заранее замоченный желатин, размешать, остудить до 30 градусов, ввести сметану и сливки, размешать, собрать торт в кольце, диаметром 20см, с пленкой на дне и ацетатной пленкой на бортах, заморозить.
Источник: @mari_happysweets
