Зефир с матча

Зефир с японским чаем матча. Подробный рецепт.

Нужно: 

125 г яблочного пюре 
100 г сахара(сахар храню со стручками ванили, получаю ванильный сахар) 
2 чайных ложки матча 
1 белок крупного яйца 

Сироп: 

6 г агара 
75 г воды 
100 г сахара 
100 г глюкозного сиропа 

Приготовление:⠀ 

Готовим пюре, запечь половинки яблок в микроволновке и вынуть готовую мякоть, либо потомить их с капелькой воды(предварительно отчистив от кожуры и серцевинок). 

Готовые яблочки протереть через сито, переложить в сотейник, при необходимости уварить. Добавить 100 г сахара и прогреть до полного растворения. 

Затем переложить в миску, накрыть плёнкой в контакт и хорошо остудить в течении нескольких часов. 

Холодное пюре взбить с белком до получения стабильной массы, она должна буквально стоять на венчике. Можно одновременно варить сироп, можно после того, как взбили.

Сироп: смешать агар, сахар, глюкозный сироп. Варить при постоянном помешивании до 110°С или до "нитки". 

Готовый сироп выливаем тонкой струйкой во взбитую массу, при максимальном постоянном взбивании, стараемся не попадать на венчик и не пытайтесь выскребсти остатки сиропа из сотейника, иначе он будет карамельными кусками в зефире.

После взбивать около 1,5 мин, нужно прочувствовать этот момент, иногда масса быстро стабилизируется и хочется сразу разложить её по кондитерским мешкам и немедля накрутить вензеля. 



Иногда требуется чуть больше времени, но имейте ввиду, что агар застывает уже при 40С° и слишком долго ждать не нужно, чтоб она не застыла прямо в чаше. 

Через 1,5 минутки добавить матча и взбивать до объединения и до стабилизации. Разложить по заранее приготовленным кондитерским мешкам и отсадить на заранее приготовленые силиконовые коврики, насадка - открытая звезда от 1-го до 2-х см в диаметре. 

Далее оставляем зефир стабилизироваться и подсыхать в течении 8-12 часов или больше, проверить просто, он не должен липнуть, если его потрогать пальчиком. 

Тогда можно склеивать половинки липкими донышками, обваляв в сах.пудре, смешанной при желании с матча для более выраженного цвета и вкуса. Уложить в герметичные коробочки и хранить при комнатной t около 3-х дней, если удастся).

Источник: @innafreska