Зефир с матча
Зефир с японским чаем матча. Подробный рецепт.
Нужно:
125 г яблочного пюре
100 г сахара(сахар храню со стручками ванили, получаю ванильный сахар)
2 чайных ложки матча
1 белок крупного яйца
Сироп:
6 г агара
75 г воды
100 г сахара
100 г глюкозного сиропа
Приготовление:⠀
Готовим пюре, запечь половинки яблок в микроволновке и вынуть готовую мякоть, либо потомить их с капелькой воды(предварительно отчистив от кожуры и серцевинок).
Готовые яблочки протереть через сито, переложить в сотейник, при необходимости уварить. Добавить 100 г сахара и прогреть до полного растворения.
Затем переложить в миску, накрыть плёнкой в контакт и хорошо остудить в течении нескольких часов.
Холодное пюре взбить с белком до получения стабильной массы, она должна буквально стоять на венчике. Можно одновременно варить сироп, можно после того, как взбили.
Сироп: смешать агар, сахар, глюкозный сироп. Варить при постоянном помешивании до 110°С или до "нитки".
Готовый сироп выливаем тонкой струйкой во взбитую массу, при максимальном постоянном взбивании, стараемся не попадать на венчик и не пытайтесь выскребсти остатки сиропа из сотейника, иначе он будет карамельными кусками в зефире.
После взбивать около 1,5 мин, нужно прочувствовать этот момент, иногда масса быстро стабилизируется и хочется сразу разложить её по кондитерским мешкам и немедля накрутить вензеля.
Иногда требуется чуть больше времени, но имейте ввиду, что агар застывает уже при 40С° и слишком долго ждать не нужно, чтоб она не застыла прямо в чаше.
Через 1,5 минутки добавить матча и взбивать до объединения и до стабилизации. Разложить по заранее приготовленным кондитерским мешкам и отсадить на заранее приготовленые силиконовые коврики, насадка - открытая звезда от 1-го до 2-х см в диаметре.
Далее оставляем зефир стабилизироваться и подсыхать в течении 8-12 часов или больше, проверить просто, он не должен липнуть, если его потрогать пальчиком.
Тогда можно склеивать половинки липкими донышками, обваляв в сах.пудре, смешанной при желании с матча для более выраженного цвета и вкуса. Уложить в герметичные коробочки и хранить при комнатной t около 3-х дней, если удастся).
Источник: @innafreska