Торт "Вишня в шоколаде"
Рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л.
⠀
Ингредиенты:
Вишнёвый мусс:
100 г вишнёвого пюре
50 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)
2 желтка
30 г воды
30 г вишнёвого сиропа
150 г сливок 35%
6 г листового желатина 160-180 блум
⠀
Вишнёвое желе:
80 г пюре вишни
35 г сахара (или по вкусу)
25 г воды
65 г вишнёвого сиропа
5 г листового желатина 160-180 блум
⠀
Брауни с грецким орехом и штройзельной крошкой:
100 г молочного шоколада 40%
100 г тёмного шоколада 70%
125 г сливочного масла
3 яйца
105 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
50 г муки
⠀
Штройзель:
55 г муки
15 г какао
50 г мягкого сливочного масла
30 г коричневого сахара
30 г молотых грецких орехов
+
измельчённые карамелизованные орехи
вяленая вишня
⠀
Шоколадный мусс с вишнёвым сиропом:
200 г молочного шоколада 40%
300 г молока
50 г вишнёвого сиропа
15 г листового желатина 160-180 блум
500 г полувзбитых сливок 35%
⠀
Декор:
масса для велюра (тёмный шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)
штройзель
коктейльная вишня
шоколадные элементы
⠀
Приготовление:
1) Вишнёвый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре вишни, воду и вишнёвый сироп. Довести до кипения и на небольшом огне немного уварить массу в течение 1-2 минут.
Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до мягких пиков и постепенно соединить с остывшим кремом.
Полученную массу вылить в силиконовую форму Ø 22 см (я использовала форму "цветок", чтобы в разрезе этот слой получился рельефным). Заморозить.
⠀
2) Вишнёвое желе: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре вишни, сахар и вишнёвый сироп. Довести массу до кипения.
⠀
Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего вишнёвого мусса. Снова убрать в морозилку.
⠀
3) Штройзель: все ингредиенты соединить в полусфере и перемешать до получения крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до готовности. Полностью остудить.
⠀
4) Брауни с грецким орехом и штройзельной крошкой: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.
Затем выложить в форму и равномерно посыпать штройзельной крошкой, вяленой вишней и карамелизованными орехами, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки.
Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы в дальнейшем на него лёг велюр.
⠀
5) Шоколадный мусс с вишнёвым сиропом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин и пробить погружным блендером до получения эмульсии. Добавить сироп. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки.
⠀
6) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из вишнёвого желе и мусса. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.
⠀
7) Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж брауни. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 35-38°С). Украсить коктейльной вишней, штройзельной крошкой и шоколадными элементами.
Источник: verdadedesabor.blogspot.com
