Миндальный чизкейк
Настоящая ода миндалю! В этом, казалось бы, обычном чизкейке он представлен сразу в нескольких ипостасях: в паре с карамельной крошкой в песочной основе, в марципане в сырном слое, в молотом неочищенном виде, ну и во всей своей "цельной" красе в качестве декора.
Для усиления аромата можно ещё добавить несколько капель миндального экстракта. Будет сногсшибательно вкусно!
Ингредиенты:
Миндально-карамельная крошка:
45 г сахара
45 г молотого миндаля
15 г сливочного масла
⠀
Основа сабле:
75 г сливочного масла
35 г сахарной пудры
1 желток
120 г муки
100 г миндально-карамельной крошки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
⠀
Реконструированная песочная основа:
⠀
100 г отпечённой песочной основы с миндально-карамельной крошкой
~ 20 г растопленного сливочного масла
⠀
Сырный слой:
600 г сливочного сыра
50 г мелкого сахара
60 г марципана 50% (пробить в блендере или натереть на мелкой тёрке)
2 яйца
130 г сливок 35%
~ 50 г обжаренного неочищенного молотого миндаля
⠀
Взбитый ганаш:
35 г белого шоколада
20 г сливок 35% (1)
90 г сливок 35% (2)
1/2 ч.л. ванильного экстракта
⠀
Солёная карамель:
50 г сахара
20 г глюкозного сиропа
10 г воды
50 г сливок 35%
12 г сливочного масла
щепотка fleur de sel
⠀
Декор:
карамелизованные измельчённые орехи
шоколадные элементы
⠀
Приготовление:
1) Миндально-карамельная крошка: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху распределить молотый миндаль и поджарить его в течение 5-7 минут. В сотейнике с толстым дном растопить сахар до светло-карамельного цвета.
Добавить сливочное масло, размешать до соединения и всыпать молотый миндаль. Перемешать. Снять сотейник с огня и вылить смесь на бумагу для выпечки. Дать полностью остыть. Затем пробить в блендере в крошку. Оставить.
⠀
2) Основа сабле: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить желток и снова взбить. Ввести просеянную с разрыхлителем муку, затем миндально-карамельную крошку и соль. Как только образовалась масляно-мучная крошка, собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 2 часа.
Затем раскатать тесто в тонкий пласт (3-4 мм) между двумя листами для выпечки, наколоть вилкой и убрать в морозилку на 15-20 минут.
Духовку разогреть до 180°С. Выпекать тесто в течение 15-20 минут (+-) до золотистого цвета. Достать тесто из духовки, дать остыть.
3) Реконструированная песочная основа: в блендере пробить в крошку охлаждённое песочное тесто (100 г), добавить растопленное сливочное масло, снова пробить.
Полученную массу утрамбовать по дну формы Ø 18 см, застелённой бумагой для выпечки. Убрать в холодильник на 10 минут. Затем запечь при 180°С в течение 10 минут. Вынуть из духовки и оставить. Снизить температуру в духовке до 120°С.
⠀
4) Сырный слой: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. На невысокой скорости взбить сливочный сыр с сахаром, марципаном и миндалём. По одному добавить яйца, продолжая взбивать. В конце ввести сливки. На дно духовки поставить огнеупорную ёмкость с кипятком.
Вылить сырную массу поверх отпеченной песочной основы. Выпекать в течение 90-120 минут. Центр чизкейка должен слегка колыхаться. Выключить духовку и дать чизкейку остыть. Затем поместить в холодильник минимум на 6 часов.
⠀
5) Взбитый ганаш: шоколад растопить на водяной бане. Сливки (1) подогреть в микроволновке 20 секунд. Вылить на растопленный шоколад. Перемешать и оставить минут на 5.
Затем влить эту шоколадную массу в холодные жидкие (не взбитые) сливки (2). Добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности. Полученную массу накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 2 часа. После чего взбить в пышный крем.
⠀
6) Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, добавить сливочное масло.
В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок. Оставить.
⠀
7) Отделка и декор: взбитый ганаш переложить в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и украсить верх чизкейка "розочками" разного размера. Точечно отсадить солёную карамель. Слегка присыпать карамелизованными орешками и украсить шоколадным завитком.
⠀
Источник: verdadedesabor.blogspot.ru
